Ainesosien korvaamisopas
Tämän suosittujen ainesosien korvaavien aineiden oppaan tavoitteena on antaa sinulle vapaus valita. Sen sijaan, että juoksisit kauppaan (tai kieltäytyä reseptistä), sinun pitäisi tuntea olosi varmaksi ja aloittaa ruoanlaitto näillä ainesosien korvikkeilla. Ruoan lopullinen ulkonäkö, maku ja koostumus voivat muuttua (erityisesti leivontaan), mutta jos yhdistät nämä ehdotukset intuitioosi ja makunystyröihisi, voit luoda jotain jopa parempaa kuin alkuperäinen resepti. Vinkkejä leivonnaisten ainesosien, maitotuotteiden, munien, yrttien ja mausteiden korvaamiseen katso tämän oppaan loppu.
(Huomautus: Kaikki ehdotetut korvaukset ovat yksi yhteen, ellei toisin mainita.)
Annatto (jauhe): kurkumaa ja paprikaa yhtä suurina määrinä.
Sardellit: maustettua suolattua kilohailia, aasialaista kalakastiketta tai Worcestershire-kastiketta.
Maapähkinävoi: auringonkukkapastaa, mantelimassaa ja mitä tahansa muuta pähkinäpastaa.
Nuolijuuri (tärkkelys): Korvaa yksi teelusikallinen yhdellä ruokalusikallisella vehnäjauhoja tai yhdellä teelusikallisella maissi- tai perunatärkkelystä.
Basilika: Rakuunaa, oreganoa tai timjamia. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Balsamiviinietikka: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen valkoviinietikkaa ja 1/2 tl kidesokeria, fariinisokeri tai hunajaa.
Bataatti (sose): kurpitsasosetta perunasoseen kanssa yhtä suurina osina.
Valkoviini (kuiva): luulientä tai kasvislientä. Vaihtoehtoisesti voit lisätä veteen hieman sitruunamehua tai pienen määrän etikkaa.
Valkoviinietikka (6 %): punaviinietikkaa, omenaviinietikkaa tai tislattua valkoviinietikkaa (6 %).
Bok choy (Kiinankaali): voidaan korvata kiinankaalilla tai savoijinkaalilla, vaihtoehtoisesti pinaatilla tai lehtimangoldilla.
Vaniljauute: vaniljasokeria suhteessa 1:3, vanilliinia (1 teelusikallista kohden (5 ml.) uutetta on 1/10 teelusikallista (0,5 grammaa) vanilliini), vaahterasiirappia, bourbonia, brandya tai rommia.
Viinikivi (Kaliumvetytartraatti): sitruunamehua.
Marsala-viini: Madeira, portviini tai sherry. Vaihtoehtoisesti valkoviini, johon on lisätty brandya.
Worcestershire-kastike: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 2 teelusikallista soijakastiketta, 1/4 teelusikallista sitruunamehua tai etikkaa (6 %), 1/4 tl sokeria ja hieman chilikastiketta.
Garam masala: Yhtä teelusikallista varten sekoita 3/4 teelusikallista jauhettua kuminaa ja 1/4 teelusikallista maustepippuria. kurpitsamauste tai omenapiirakka.
Gruyère-juusto: Kypsät kovat juustot, kuten Emmental, Jarlsberg, kypsä cheddar tai Fontina.
Dijonin sinappi: kuumaa ruskeaa sinappia, hunajasinappia tai karkeaa täysjyväsinappia. Vaihtoehtoisesti 2 ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen kuivaa sinappia, 1 ruokalusikallinen majoneesia, 1 tl tislattua etikkaa (6 %), 1 tl vettä ja ripaus sokeria.
Maustepippuri: Yhtä teelusikallista varten sekoita 3/4 teelusikallista jauhettua kanelia, ripaus jauhettua neilikkaa ja ripaus raastettua muskottipähkinää.
Raskas kermavaahto: (paitsi ruoskiminenJuomakerma (10 %Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa jokaista kupillista kohden 3/4 kupillista maitoa (4–6 %) ja 4 ruokalusikallista sulatettua voita.
Raskas kerma (33 %): (paitsi ruoskiminen) Kookosmaito tai makeuttamaton kookoskerma.
Jogurtti (Kreikkalainen ja yksinkertainen): smetanaa tai crème fraîchea.
Cayennepippuri: kaksi kertaa enemmän murskattuja punaisia chilihiutaleita.
Kaakaojauhe (ei emäksinen): 3 ruokalusikallista varten sekoita 3 ruokalusikallista luonnollista kaakaojauhetta ja 1/8 tl ruokasoodaa.
Kardemumma (maa): jauhettua kanelia tai puoli jauhettua neilikkaa.
Korianteri: Persiljaa, basilikaa tai näiden yhdistelmää. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Kookosöljy: kaikille ruoille (paitsi leivontaan): suolatonta voita, avokadoöljyä, pähkinäöljyjä tai ekstra-neitsytoliiviöljyä.
Korianteri (jauhettu tai kokonainen): jauhettua tai kokonaista kuminaa.
Ruskeaa sokeria (valo ja pimeys): turbinado- tai muscovadosokeria. Vaihtoehtoisesti 1 kupillisen sokerin valmistamiseksi sekoita 1 kuppi kidesokeria 2–3 ruokalusikalliseen melassia.Tuloksena olevat leivonnaiset voivat olla rapeampia ja makeampia.)
Kosher-suola (karkea suola): Käytä jokaista ½ teelusikallista kohden ¼ teelusikallista jodioitua (ruokasali) suolaa.
Punaviinietikka: omenaviinietikkaa, valkoviinietikkaa tai tislattua valkoviinietikkaa.
Crème fraîche: smetanaa tai kreikkalaista jogurttia.
Ksantaanikumi: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 2,5 teelusikallista kuumaa vettä ja 1/2 teelusikallista chia-siemeniä tai jauhettuja pellavansiemeniä; anna seistä pari minuuttia, kunnes seos sakenee.
Maissitärkkelys: Paras kaikkiin korvikkeisiin, kuten jälkiruokiin, vanukkaisiin, kastikkeisiin ja taikinoihin: Käytä yhteen ruokalusikalliseen 1–1,5 ruokalusikallista nuolijuurijauhoa, 2 teelusikallista perunatärkkelystä tai 2 teelusikallista riisijauhoa. Paras leivitykseen ja paistamiseen: Käytä yhteen ruokalusikalliseen 3 ruokalusikallista yleisjauhoja.
Maissisiirappi (valo ja pimeys): leivontaan (paitsi makeisia): hunajaa, agavea, ruskeaa riisisiirappia, ruokosiirappia, vaahterasiirappia tai kultaista siirappia (kultainen siirappiVaihtoehtoisesti voit valmistaa 1 kupillisen vaaleaa maissisiirappia sekoittamalla 1 kupillisen sokeria ja 1/4 kupillista kuumaa vettä. Karkkeihin voit käyttää ruskeaa riisisiirappia tai vaaleaa melassia.
Kumina (maa) tai kuminaa: taco-mauste, chilijauhe tai jauhettua korianteria.
Seesamiöljy: mitä tahansa pähkinävoita. Vaihtoehtoisesti, yhden kupillisen saat paahtamalla 1/4 kupillista valkoisia seesaminsiemeniä ja antamalla niiden liota yhdessä kupissa neutraalia öljyä (vihannes tai viinirypäle) 2 tuntia; siivilöi ennen käyttöä. Säilytä jääkaapissa enintään 1 viikon.
Kananliemi: Kasvis- tai naudanlihaliemi. Vaihtoehtoisesti voit käyttää vettä, johon on maustettu pieni määrä soijakastiketta, liemikuutioita tai liemijauhetta, tai pelkkää vettä, jos reseptissä on 1 kuppi tai vähemmän.
Sitruunamehu: appelsiinimehua tai limettimehua.
Salottisipulit: punasipulia tai vihreän sipulin valkoisia osia.
Meirami: Salviaa, timjamia, kesäkynteliä tai basilikaa. Vaihtoehtoisesti voit käyttää puolet oreganomäärästä. Huom: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Margariini (makeisrasva): suolatonta voita tai kookosvoita.
Hunaja: vaahterasiirappia, vaaleaa tai tummaa maissisiirappia.
Mirin (makea riisiviini): Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen valkoviiniä, kuivaa sherryä tai riisiviinietikkaa 1/2 teelusikalliseen sokeria.
Maito: Jogurtti tai smetana, laimennettuna vedellä juoksevaksi koostumukseksi.
Premium-jauhot: Yhtä kupillista varten sekoita 1/2 kupillista leipäjauhoja ja 1/2 kupillista kakkujauhoja (vähägluteenista jauhoa).
Kakkujauhot: Yhtä kuppia varten mittaa yksi kuppi yleisjauhoja, poista 2 ruokalusikallista ja korvaa se 2 ruokalusikallisella tärkkelyksellä.
Muskottipähkinä (maa): jauhettua muskottipähkinää (nuija), maustepippuria tai kurpitsapiirakan mausteVaihtoehtoisesti puolet jauhetun kanelin tai jauhettujen neilikoiden määrästä.
Oregano: Timjamia tai basilikaa. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Leivänmurut: Murskattuja keksejä, murskattuja pretzel-suolareita tai murskattuja perunalastuja. Vaihtoehtoisesti voit jauhaa yhden leipäviipaleen monitoimikoneessa 1/2 kupillista korppujauhoja.
Paprika: chilijauhe.
Parmesaani: Pecorino Romano
Melassi (melassi): tummaa maissisiirappia, vaahterasiirappia tai hunajaa. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa jokaista kupillista melassia kohden 3/4 kupillista fariinisokeri (mieluiten tumma) tai 3/4 kupillista kidesokeria ja 1/4 kupillista kuumaa vettä.
Piimä: Leivontaan: Yhdestä kupillisesta täysmaitoa, vähärasvaista tai rasvatonta maitoa sekoita yksi kuppi ja yksi ruokalusikallinen sitruunamehua, tislattua valkoviinietikkaa tai valkoviinietikkaa. Leivontaan, esimerkiksi perunamuusiin ja salaatinkastikkeisiin sekoita tavallinen jogurtti, smetana tai kefiiri riittävään määrään maitoa tai vettä ohuen, kermaisen koostumuksen aikaansaamiseksi.
Persilja: Basilikan, kirvelin tai sellerin lehdet. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Juomakerma (10 %): Yhtä lasillista varten sekoita vajaa lasillinen täysmaitoa (4–6 %) ja 1 rkl sulatettua voita. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa 3/4 kupillista täysmaitoa ja 1/4 kupillista kuohukermaa (33 %).
Ruokasooda: Yhteen teelusikalliseen käytä 3 teelusikallista leivinjauhetta.
Chilijauhe: Yhdistä yhteen ruokalusikalliseen 1 tl paprikajauhetta, 1 tl jauhettua kuminaa, 1/2 tl sipulijauhetta, 1/2 tl valkosipulijauhetta ja ripaus cayennepippuria (halutulla tavalla).
Leivinjauhe: Yhtä teelusikallista varten sekoita 1/2 teelusikallista viinikiveä ja 1/4 teelusikallista ruokasoodaa.
Kasviöljy: Rypsiöljy, oliiviöljy, avokadoöljy, sulatettu ja jäähdytetty kookosöljy tai ghee.
Riisiviinietikka tai riisiviinietikka: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita yksi ruokalusikallinen omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa ja yksi teelusikallinen sokeria.
Rosmariini: Timjami. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Kalakastike: soijakastiketta tai worcestershirekastiketta.
Itsekohoava jauho: Yhtä kuppia varten sekoita 1 kuppi premium-jauhoja, 1,5 tl leivinjauhetta ja 1/4 tl hienoa suolaa.
Rakeistettu sokeri: Vaaleaa tai tummaa fariinisokeria mittakuppiin puristettuna. Vaihtoehtoisesti turbinado- tai demerara-sokeria hienonnettuna monitoimikoneessa.Leivonnaiset voivat olla kosteampia ja vähemmän makeita.)
Sokeroimaton kondensoitu maito (7,8 % rasvaa) tai tiivistettyä maitoa: Kaikille ruoille (paitsi leivontaan): maito (4–6 %), juomakerma (10 %), raskasta kermaa (33 %) ja kuivamaito (26 %), laimenna vedellä kondensoidun maidon rasvapitoisuuteen.
Voi: Leivontaan: kreikkalainen jogurtti, omenasose tai mauton kasviöljy. Ei leivontaan: rypsiöljy, kasviöljy, oliiviöljy, kookosöljy tai ghee.
Tuorejuusto tai tuorejuusto: Raejuustoa, Neuchâtel. Vaihtoehtoisesti soseutettua ja siivilöityä raejuustoa tai ricottajuustoa, sekoitettuna ripaukseen suolaa ja pieneen määrään sitruunamehua.Koska nämä juustot eivät sisällä stabilointiaineita kuten tuorejuustoa, ne voivat juoksettua ja erottua jonkin verran.)
Smetana: tavallinen jogurtti, kreikkalainen jogurtti tai crème fraîche.
Soijakastike: Pieninä määrinä: Worcestershire-kastike. Suuremmille määrille (esimerkki: dippikastike): tamarikastike, aminos kookoskastike (Kookosaminot) tai aminohappokastiketta (Nestemäiset aminohapot).
Hoisin-kastike: grillikastiketta. Vaihtoehtoisesti 1/4 kupillista varten sekoita 1/4 kupillista soijakastiketta ja 1–2 ruokalusikallista hunajaa tai melassia.
Pöytäsuola (hienoksi jauhettu): Käytä jokaista 1/2 teelusikallista kohden 3/4 teelusikallista karkeaa suolaa.
Tamarindi (tahna) tai ote: Yhden ruokalusikallisen voi korvata 1,5 ruokalusikallisella mangojauhetta tai 1,5 ruokalusikallisella sitruunamehua tai yhdellä ruokalusikallisella Worcestershire-kastiketta.
Timjami: Basilikaa, majoramia, oreganoa tai rosmariinia. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Tomaattipyree (25–40 % kuiva-ainetta): Keitä jokaista ruokalusikallista kohden 3 ruokalusikallista tomaattikastiketta tai tomaattipyreetä, kunnes seos sakeutuu, ja jäähdytä sitten.
Tomaattikastike (12–20 % kuiva-ainetta): Tomaattipyree. Vaihtoehtoisesti säilyketomaatteja voi soseuttaa tehosekoittimessa tai sekoittaa yhtä suureen määrään tomaattipyrettä ja vettä.
Osterikastike: soijakastiketta tai hoisinkastiketta.
Cheddar: Gouda-juustoa, Colby Jack -juustoa, Monterey Jack -juustoa, fontinaa tai mozzarellaa.
Sahrami: kurkumaa ja paprikaa yhtä suurina määrinä, annatto-jauhetta.
Chevre (nuori vuohenjuusto): raejuustoa tai mascarponea, laimennettuna pienellä määrällä jogurttia.
Rakuuna: Kirveliä. Vaihtoehtoisesti voit kaksinkertaistaa basilikan määrän. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Omenaviinietikka: sitruunamehua, tavallista riisiviinietikkaa tai valkoviinietikkaa.
Munanvalkuaiset: kaikille leivonnaisille, taikinoille ja marengeille (paitsi sveitsiläinen, italialainen ja ranskalainen voikreemi): Yhteen munanvalkuaiseen käytä 2 ruokalusikallista aquafabaa (säilykepavuista peräisin oleva viskoosi neste; kikherne-aquafaba on parempi). ( (Nämä korvikkeet eivät sovellu munakkaisiin, sufleihin, frittatoihin ja muihin kananmunapitoisiin ruokiin.)
Munat: paras leivontaan ja taikinoihin (esimerkiksi: pannukakut tai friteeratut): Yhteen munaan käytä 3 ruokalusikallista aquafabaa (katso yllä). Paras muffineihin, pikaleipiin ja kekseihin: Yhtä munaa varten sekoita 3 ruokalusikallista kasviöljyä ja 1 ruokalusikallinen vettä. Vaihtoehtoisesti voit käyttää jokaista kokonaista munaa kohden 1/4 kupillista omenasosetta, 1/4 kupillista silkkistä tofua tai 1/4 kupillista säilykekurpitsaa. (Nämä korvikkeet eivät sovellu munakkaisiin, sufleihin, frittatoihin ja muihin munaruokiin.)
Leipomo: Kyllä, leipominen on tiedettä. Mutta monet reseptit sallivat ainesosien korvaamisen (erityisesti muffineja ja pikaleipiä). Muunnelluilla kekseillä, patukoilla ja kakuilla voi olla erilainen koostumus tai maku (esimerkiksi käyttämällä kidesokeria melassin sijaan fariinisokeri tekee leivonnaisista rapeita ja makeita, ja päinvastoin), ja kananmunankorvikkeet todennäköisesti muuttavat koostumusta ja jopa kypsennysaikaa. Muista siis mukauttaa odotuksiasi reseptin mukaisesti.
Maitotuotteet ja munat. Jotkin maitotuotteet on erittäin helppo korvata – smetana, jogurtti ja crème fraîche ovat käytännössä keskenään vaihdettavissa. Ja jos kiinnität huomiota koostumukseen – esimerkiksi korvaat kuohukerman maidolla kuohukermalla ohennetun kerman sijaan tai ohennat jogurttia pienellä määrällä vettä maidon korvaamiseksi – korvaavien ainesosien löytäminen on helppoa. Munia on vaikeampi korvata, ja kaikki korvaukset todennäköisesti vaikuttavat lopulliseen koostumukseen ja kypsennysaikaan.
Yrtit ja mausteet. Mausteiden tai yrttien puute tarjoaa tilaisuuden kokeilla. Kaikista korvaavista vaihtoehdoista nämä ovat helpoimpia ja joustavimpia. Monet pistävämmistä mausteista (kuten kaneli, kardemumma ja omenapiirakan mausteet) voivat luottavaisin mielin korvata toisensa, ja sama pätee tulisiin ja pikanttisempiin mausteisiin (kuten kuminaa, paprikaa ja chilijauhe). Yrtit ovat myös monipuolisia: mureita ja lehteviä lajikkeita (basilikaa, persiljaa, rakuunaa) ovat käytännössä keskenään vaihdettavissa, kuten myös puuvartiset yrtit (rosmariinia, timjamia, oreganoa). Luota makunystyröihisi, niin löydät parhaan korvikkeen.Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.)
(Huomautus: Kaikki ehdotetut korvaukset ovat yksi yhteen, ellei toisin mainita.)
Annatto (jauhe): kurkumaa ja paprikaa yhtä suurina määrinä.
Sardellit: maustettua suolattua kilohailia, aasialaista kalakastiketta tai Worcestershire-kastiketta.
Maapähkinävoi: auringonkukkapastaa, mantelimassaa ja mitä tahansa muuta pähkinäpastaa.
Nuolijuuri (tärkkelys): Korvaa yksi teelusikallinen yhdellä ruokalusikallisella vehnäjauhoja tai yhdellä teelusikallisella maissi- tai perunatärkkelystä.
Basilika: Rakuunaa, oreganoa tai timjamia. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Balsamiviinietikka: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen valkoviinietikkaa ja 1/2 tl kidesokeria, fariinisokeri tai hunajaa.
Bataatti (sose): kurpitsasosetta perunasoseen kanssa yhtä suurina osina.
Valkoviini (kuiva): luulientä tai kasvislientä. Vaihtoehtoisesti voit lisätä veteen hieman sitruunamehua tai pienen määrän etikkaa.
Valkoviinietikka (6 %): punaviinietikkaa, omenaviinietikkaa tai tislattua valkoviinietikkaa (6 %).
Bok choy (Kiinankaali): voidaan korvata kiinankaalilla tai savoijinkaalilla, vaihtoehtoisesti pinaatilla tai lehtimangoldilla.
Vaniljauute: vaniljasokeria suhteessa 1:3, vanilliinia (1 teelusikallista kohden (5 ml.) uutetta on 1/10 teelusikallista (0,5 grammaa) vanilliini), vaahterasiirappia, bourbonia, brandya tai rommia.
Viinikivi (Kaliumvetytartraatti): sitruunamehua.
Marsala-viini: Madeira, portviini tai sherry. Vaihtoehtoisesti valkoviini, johon on lisätty brandya.
Worcestershire-kastike: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 2 teelusikallista soijakastiketta, 1/4 teelusikallista sitruunamehua tai etikkaa (6 %), 1/4 tl sokeria ja hieman chilikastiketta.
Garam masala: Yhtä teelusikallista varten sekoita 3/4 teelusikallista jauhettua kuminaa ja 1/4 teelusikallista maustepippuria. kurpitsamauste tai omenapiirakka.
Gruyère-juusto: Kypsät kovat juustot, kuten Emmental, Jarlsberg, kypsä cheddar tai Fontina.
Dijonin sinappi: kuumaa ruskeaa sinappia, hunajasinappia tai karkeaa täysjyväsinappia. Vaihtoehtoisesti 2 ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen kuivaa sinappia, 1 ruokalusikallinen majoneesia, 1 tl tislattua etikkaa (6 %), 1 tl vettä ja ripaus sokeria.
Maustepippuri: Yhtä teelusikallista varten sekoita 3/4 teelusikallista jauhettua kanelia, ripaus jauhettua neilikkaa ja ripaus raastettua muskottipähkinää.
Raskas kermavaahto: (paitsi ruoskiminenJuomakerma (10 %Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa jokaista kupillista kohden 3/4 kupillista maitoa (4–6 %) ja 4 ruokalusikallista sulatettua voita.
Raskas kerma (33 %): (paitsi ruoskiminen) Kookosmaito tai makeuttamaton kookoskerma.
Jogurtti (Kreikkalainen ja yksinkertainen): smetanaa tai crème fraîchea.
Cayennepippuri: kaksi kertaa enemmän murskattuja punaisia chilihiutaleita.
Kaakaojauhe (ei emäksinen): 3 ruokalusikallista varten sekoita 3 ruokalusikallista luonnollista kaakaojauhetta ja 1/8 tl ruokasoodaa.
Kardemumma (maa): jauhettua kanelia tai puoli jauhettua neilikkaa.
Korianteri: Persiljaa, basilikaa tai näiden yhdistelmää. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Kookosöljy: kaikille ruoille (paitsi leivontaan): suolatonta voita, avokadoöljyä, pähkinäöljyjä tai ekstra-neitsytoliiviöljyä.
Korianteri (jauhettu tai kokonainen): jauhettua tai kokonaista kuminaa.
Ruskeaa sokeria (valo ja pimeys): turbinado- tai muscovadosokeria. Vaihtoehtoisesti 1 kupillisen sokerin valmistamiseksi sekoita 1 kuppi kidesokeria 2–3 ruokalusikalliseen melassia.Tuloksena olevat leivonnaiset voivat olla rapeampia ja makeampia.)
Kosher-suola (karkea suola): Käytä jokaista ½ teelusikallista kohden ¼ teelusikallista jodioitua (ruokasali) suolaa.
Punaviinietikka: omenaviinietikkaa, valkoviinietikkaa tai tislattua valkoviinietikkaa.
Crème fraîche: smetanaa tai kreikkalaista jogurttia.
Ksantaanikumi: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 2,5 teelusikallista kuumaa vettä ja 1/2 teelusikallista chia-siemeniä tai jauhettuja pellavansiemeniä; anna seistä pari minuuttia, kunnes seos sakenee.
Maissitärkkelys: Paras kaikkiin korvikkeisiin, kuten jälkiruokiin, vanukkaisiin, kastikkeisiin ja taikinoihin: Käytä yhteen ruokalusikalliseen 1–1,5 ruokalusikallista nuolijuurijauhoa, 2 teelusikallista perunatärkkelystä tai 2 teelusikallista riisijauhoa. Paras leivitykseen ja paistamiseen: Käytä yhteen ruokalusikalliseen 3 ruokalusikallista yleisjauhoja.
Maissisiirappi (valo ja pimeys): leivontaan (paitsi makeisia): hunajaa, agavea, ruskeaa riisisiirappia, ruokosiirappia, vaahterasiirappia tai kultaista siirappia (kultainen siirappiVaihtoehtoisesti voit valmistaa 1 kupillisen vaaleaa maissisiirappia sekoittamalla 1 kupillisen sokeria ja 1/4 kupillista kuumaa vettä. Karkkeihin voit käyttää ruskeaa riisisiirappia tai vaaleaa melassia.
Kumina (maa) tai kuminaa: taco-mauste, chilijauhe tai jauhettua korianteria.
Seesamiöljy: mitä tahansa pähkinävoita. Vaihtoehtoisesti, yhden kupillisen saat paahtamalla 1/4 kupillista valkoisia seesaminsiemeniä ja antamalla niiden liota yhdessä kupissa neutraalia öljyä (vihannes tai viinirypäle) 2 tuntia; siivilöi ennen käyttöä. Säilytä jääkaapissa enintään 1 viikon.
Kananliemi: Kasvis- tai naudanlihaliemi. Vaihtoehtoisesti voit käyttää vettä, johon on maustettu pieni määrä soijakastiketta, liemikuutioita tai liemijauhetta, tai pelkkää vettä, jos reseptissä on 1 kuppi tai vähemmän.
Sitruunamehu: appelsiinimehua tai limettimehua.
Salottisipulit: punasipulia tai vihreän sipulin valkoisia osia.
Meirami: Salviaa, timjamia, kesäkynteliä tai basilikaa. Vaihtoehtoisesti voit käyttää puolet oreganomäärästä. Huom: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Margariini (makeisrasva): suolatonta voita tai kookosvoita.
Hunaja: vaahterasiirappia, vaaleaa tai tummaa maissisiirappia.
Mirin (makea riisiviini): Yhtä ruokalusikallista varten sekoita 1 ruokalusikallinen valkoviiniä, kuivaa sherryä tai riisiviinietikkaa 1/2 teelusikalliseen sokeria.
Maito: Jogurtti tai smetana, laimennettuna vedellä juoksevaksi koostumukseksi.
Premium-jauhot: Yhtä kupillista varten sekoita 1/2 kupillista leipäjauhoja ja 1/2 kupillista kakkujauhoja (vähägluteenista jauhoa).
Kakkujauhot: Yhtä kuppia varten mittaa yksi kuppi yleisjauhoja, poista 2 ruokalusikallista ja korvaa se 2 ruokalusikallisella tärkkelyksellä.
Muskottipähkinä (maa): jauhettua muskottipähkinää (nuija), maustepippuria tai kurpitsapiirakan mausteVaihtoehtoisesti puolet jauhetun kanelin tai jauhettujen neilikoiden määrästä.
Oregano: Timjamia tai basilikaa. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Leivänmurut: Murskattuja keksejä, murskattuja pretzel-suolareita tai murskattuja perunalastuja. Vaihtoehtoisesti voit jauhaa yhden leipäviipaleen monitoimikoneessa 1/2 kupillista korppujauhoja.
Paprika: chilijauhe.
Parmesaani: Pecorino Romano
Melassi (melassi): tummaa maissisiirappia, vaahterasiirappia tai hunajaa. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa jokaista kupillista melassia kohden 3/4 kupillista fariinisokeri (mieluiten tumma) tai 3/4 kupillista kidesokeria ja 1/4 kupillista kuumaa vettä.
Piimä: Leivontaan: Yhdestä kupillisesta täysmaitoa, vähärasvaista tai rasvatonta maitoa sekoita yksi kuppi ja yksi ruokalusikallinen sitruunamehua, tislattua valkoviinietikkaa tai valkoviinietikkaa. Leivontaan, esimerkiksi perunamuusiin ja salaatinkastikkeisiin sekoita tavallinen jogurtti, smetana tai kefiiri riittävään määrään maitoa tai vettä ohuen, kermaisen koostumuksen aikaansaamiseksi.
Persilja: Basilikan, kirvelin tai sellerin lehdet. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Juomakerma (10 %): Yhtä lasillista varten sekoita vajaa lasillinen täysmaitoa (4–6 %) ja 1 rkl sulatettua voita. Vaihtoehtoisesti voit sekoittaa 3/4 kupillista täysmaitoa ja 1/4 kupillista kuohukermaa (33 %).
Ruokasooda: Yhteen teelusikalliseen käytä 3 teelusikallista leivinjauhetta.
Chilijauhe: Yhdistä yhteen ruokalusikalliseen 1 tl paprikajauhetta, 1 tl jauhettua kuminaa, 1/2 tl sipulijauhetta, 1/2 tl valkosipulijauhetta ja ripaus cayennepippuria (halutulla tavalla).
Leivinjauhe: Yhtä teelusikallista varten sekoita 1/2 teelusikallista viinikiveä ja 1/4 teelusikallista ruokasoodaa.
Kasviöljy: Rypsiöljy, oliiviöljy, avokadoöljy, sulatettu ja jäähdytetty kookosöljy tai ghee.
Riisiviinietikka tai riisiviinietikka: Yhtä ruokalusikallista varten sekoita yksi ruokalusikallinen omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa ja yksi teelusikallinen sokeria.
Rosmariini: Timjami. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Kalakastike: soijakastiketta tai worcestershirekastiketta.
Itsekohoava jauho: Yhtä kuppia varten sekoita 1 kuppi premium-jauhoja, 1,5 tl leivinjauhetta ja 1/4 tl hienoa suolaa.
Rakeistettu sokeri: Vaaleaa tai tummaa fariinisokeria mittakuppiin puristettuna. Vaihtoehtoisesti turbinado- tai demerara-sokeria hienonnettuna monitoimikoneessa.Leivonnaiset voivat olla kosteampia ja vähemmän makeita.)
Sokeroimaton kondensoitu maito (7,8 % rasvaa) tai tiivistettyä maitoa: Kaikille ruoille (paitsi leivontaan): maito (4–6 %), juomakerma (10 %), raskasta kermaa (33 %) ja kuivamaito (26 %), laimenna vedellä kondensoidun maidon rasvapitoisuuteen.
Voi: Leivontaan: kreikkalainen jogurtti, omenasose tai mauton kasviöljy. Ei leivontaan: rypsiöljy, kasviöljy, oliiviöljy, kookosöljy tai ghee.
Tuorejuusto tai tuorejuusto: Raejuustoa, Neuchâtel. Vaihtoehtoisesti soseutettua ja siivilöityä raejuustoa tai ricottajuustoa, sekoitettuna ripaukseen suolaa ja pieneen määrään sitruunamehua.Koska nämä juustot eivät sisällä stabilointiaineita kuten tuorejuustoa, ne voivat juoksettua ja erottua jonkin verran.)
Smetana: tavallinen jogurtti, kreikkalainen jogurtti tai crème fraîche.
Soijakastike: Pieninä määrinä: Worcestershire-kastike. Suuremmille määrille (esimerkki: dippikastike): tamarikastike, aminos kookoskastike (Kookosaminot) tai aminohappokastiketta (Nestemäiset aminohapot).
Hoisin-kastike: grillikastiketta. Vaihtoehtoisesti 1/4 kupillista varten sekoita 1/4 kupillista soijakastiketta ja 1–2 ruokalusikallista hunajaa tai melassia.
Pöytäsuola (hienoksi jauhettu): Käytä jokaista 1/2 teelusikallista kohden 3/4 teelusikallista karkeaa suolaa.
Tamarindi (tahna) tai ote: Yhden ruokalusikallisen voi korvata 1,5 ruokalusikallisella mangojauhetta tai 1,5 ruokalusikallisella sitruunamehua tai yhdellä ruokalusikallisella Worcestershire-kastiketta.
Timjami: Basilikaa, majoramia, oreganoa tai rosmariinia. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Tomaattipyree (25–40 % kuiva-ainetta): Keitä jokaista ruokalusikallista kohden 3 ruokalusikallista tomaattikastiketta tai tomaattipyreetä, kunnes seos sakeutuu, ja jäähdytä sitten.
Tomaattikastike (12–20 % kuiva-ainetta): Tomaattipyree. Vaihtoehtoisesti säilyketomaatteja voi soseuttaa tehosekoittimessa tai sekoittaa yhtä suureen määrään tomaattipyrettä ja vettä.
Osterikastike: soijakastiketta tai hoisinkastiketta.
Cheddar: Gouda-juustoa, Colby Jack -juustoa, Monterey Jack -juustoa, fontinaa tai mozzarellaa.
Sahrami: kurkumaa ja paprikaa yhtä suurina määrinä, annatto-jauhetta.
Chevre (nuori vuohenjuusto): raejuustoa tai mascarponea, laimennettuna pienellä määrällä jogurttia.
Rakuuna: Kirveliä. Vaihtoehtoisesti voit kaksinkertaistaa basilikan määrän. Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.
Omenaviinietikka: sitruunamehua, tavallista riisiviinietikkaa tai valkoviinietikkaa.
Munanvalkuaiset: kaikille leivonnaisille, taikinoille ja marengeille (paitsi sveitsiläinen, italialainen ja ranskalainen voikreemi): Yhteen munanvalkuaiseen käytä 2 ruokalusikallista aquafabaa (säilykepavuista peräisin oleva viskoosi neste; kikherne-aquafaba on parempi). ( (Nämä korvikkeet eivät sovellu munakkaisiin, sufleihin, frittatoihin ja muihin kananmunapitoisiin ruokiin.)
Munat: paras leivontaan ja taikinoihin (esimerkiksi: pannukakut tai friteeratut): Yhteen munaan käytä 3 ruokalusikallista aquafabaa (katso yllä). Paras muffineihin, pikaleipiin ja kekseihin: Yhtä munaa varten sekoita 3 ruokalusikallista kasviöljyä ja 1 ruokalusikallinen vettä. Vaihtoehtoisesti voit käyttää jokaista kokonaista munaa kohden 1/4 kupillista omenasosetta, 1/4 kupillista silkkistä tofua tai 1/4 kupillista säilykekurpitsaa. (Nämä korvikkeet eivät sovellu munakkaisiin, sufleihin, frittatoihin ja muihin munaruokiin.)
Lisävinkkejä vaihtoon
Leipomo: Kyllä, leipominen on tiedettä. Mutta monet reseptit sallivat ainesosien korvaamisen (erityisesti muffineja ja pikaleipiä). Muunnelluilla kekseillä, patukoilla ja kakuilla voi olla erilainen koostumus tai maku (esimerkiksi käyttämällä kidesokeria melassin sijaan fariinisokeri tekee leivonnaisista rapeita ja makeita, ja päinvastoin), ja kananmunankorvikkeet todennäköisesti muuttavat koostumusta ja jopa kypsennysaikaa. Muista siis mukauttaa odotuksiasi reseptin mukaisesti.
Maitotuotteet ja munat. Jotkin maitotuotteet on erittäin helppo korvata – smetana, jogurtti ja crème fraîche ovat käytännössä keskenään vaihdettavissa. Ja jos kiinnität huomiota koostumukseen – esimerkiksi korvaat kuohukerman maidolla kuohukermalla ohennetun kerman sijaan tai ohennat jogurttia pienellä määrällä vettä maidon korvaamiseksi – korvaavien ainesosien löytäminen on helppoa. Munia on vaikeampi korvata, ja kaikki korvaukset todennäköisesti vaikuttavat lopulliseen koostumukseen ja kypsennysaikaan.
Yrtit ja mausteet. Mausteiden tai yrttien puute tarjoaa tilaisuuden kokeilla. Kaikista korvaavista vaihtoehdoista nämä ovat helpoimpia ja joustavimpia. Monet pistävämmistä mausteista (kuten kaneli, kardemumma ja omenapiirakan mausteet) voivat luottavaisin mielin korvata toisensa, ja sama pätee tulisiin ja pikanttisempiin mausteisiin (kuten kuminaa, paprikaa ja chilijauhe). Yrtit ovat myös monipuolisia: mureita ja lehteviä lajikkeita (basilikaa, persiljaa, rakuunaa) ovat käytännössä keskenään vaihdettavissa, kuten myös puuvartiset yrtit (rosmariinia, timjamia, oreganoa). Luota makunystyröihisi, niin löydät parhaan korvikkeen.Huomautus: Käytä jokaista ruokalusikallista tuoreita yrttejä kohden yksi teelusikallinen kuivattuja yrttejä.)