Mausteiden ja kastikkeiden hakemisto
Mausteet – se on pieni mutta ratkaiseva osa ruoanlaittoa. Maustekaupan ohi ei voi kävellä kääntämättä päätään ja haistamatta sen rikkaita, houkuttelevia aromeja.
Jokainen kotirouva käyttää niitä varmasti päivittäin ruoanlaittoon: yksinkertaisista salaateista monimutkaisiin jälkiruokiin.
Aromaattisia yrttejä on käytetty antiikin ajoista lähtien. Muinaisina aikoina mausteet olivat kullanarvoisia. Ruokakulttuuri kehittyi ja parani yhteiskunnan kehittyessä, ja mausteilla oli merkittävä rooli.
Maailmassa on valtava määrä mausteita. Jotkut maustekasvit kasvavat vain tietyillä leveysasteilla, kun taas toiset ovat sopeutuneet eri ilmastoihin ja maaperään. Ihmiset ovat jopa kesyttäneet tiettyjä lajeja ja kasvattaneet niitä viljelykasveiksi puutarhoissaan.
Vaikka mausteet ovat olleet tunnettuja jo pitkään, niille ei ole olemassa tarkkaa luokitusta, eikä edes täydellistä ja kattavaa määritelmää.
Mausteiden sekoittaminen luo mausteita, jotka antavat ruoalle tietyn maun (suolainen, makea, karvas jne.). Maun lisäksi mausteet antavat ruoalle ainutlaatuisen aromin (vanilja, sitruunamelissa, laakerinlehti, minttu). Tätä helpottavat niiden sisältämät eteeriset öljyt. Lisäksi monet mausteet (sahrami, kurkuma) sisältävät väriaineita, jotka antavat pääruoalle värin. Mausteiden lisääminen vaikuttaa myös itse ruoan koostumukseen: esimerkiksi lihasta tulee mureampaa, kurkuista kiinteämpiä jne. Yllättävää kyllä, mausteita käytetään säilömisessä: esimerkiksi tähtianista estetään hillon kiteytyminen. Ruuta ja sinappi ovat sienikasvustoa tuhoavia ominaisuuksia, jotka estävät homeen kasvua ja tuhoavat sienipesäkkeitä.
Mausteet voivat olla joko kuivattuja (timjami, majoraani, jauhettu pippuri, kaneli, vanilja) tai tuoreita (tilli, minttu, inkivääri). Lähes kaikkia kasvin osia käytetään ruoissa: juuria, mukuloita, lehtiä, vihreitä lehvistöjä, silmuja, kukkaluotteja ja hedelmiä.
Kypsennysprosessin aikana mausteet lisätään vasta lopussa, jotta aromit eivät pääse leviämään höyryn mukana ja jotta vitamiinit ja mineraalisuolat säilyisivät.
Mausteet ja mausteet luovat ruokiin harmonisen maku- ja aromitasapainon. Kohtuullisesti käytettynä ne vaikuttavat makunystyröihin kautta myönteisesti ruoansulatusjärjestelmään, parantavat ruokahalua ja tehostavat aineenvaihduntaa. Maukas ruoka kohottaa mielialaa ja lisää tuottavuutta.
