Croquembouche

Äänet: 6

Aika:
Monimutkaisuus: kova
Määrä: 50-60 kpl.

Croquembouche (ranskan sanasta croquer en bouche – rapea suussa) on yksi 1800-luvun alun ranskalaisen haute cuisinen merkittävimmistä esimerkeistä. Tämä jälkiruoka on tehty suuresta, täytetyistä profiteroleista koostuvasta kartiosta, jota sidotaan yhteen karamellilla. Croquemboucheja tarjoillaan perinteisesti suurissa juhlissa, häissä tai jouluna, joten ne ovat juhlapöydän keskipiste.

Voit paistaa profiteroleja etukäteen, mutta kokoa croquembouche juuri ennen tarjoilua. Helpoin tapa koristella "torni" on kääriä se sokerilangoihin. Voit myös käyttää erilaisia makeisia teemakoristeen luomiseen tai koristella sen haluamallasi tavalla, kuten sokeroituja hedelmiä, strösseleitä, pähkinöitä, suklaata – mitä tahansa, mitä voit käyttää croquemboucheen.

Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.

Reseptin ainekset:

Vaniljakastike

1 kuppi kevytmaitoa 3 %
Puoli vaniljatankoa tai 1,5 tl vaniljapastaa
3 isoa keltuaista
3 ruokalusikallista sokeria
2 ruokalusikallista maissitärkkelystä
2 rkl (30 g) voita, paloiteltuna

Tuuletaikina

3/4 kuppia kevytmaitoa 3 %
3/4 kupillista vettä
0,5 kuppia + 2 ruokalusikallista (150 g) voita
2 teelusikallista sokeria
0,5 tl suolaa
1 ja 2/3 kuppia jauhoja
5 isoa kananmunaa huoneenlämpöisinä

Profiteroleja

Tuplaa choux-taikinamäärä
9 ruokalusikallista vettä
3 rkl sokeria
3 ruokalusikallista valkoista maissisiirappia tai glukoosia

Ehdotuksia ainesosien korvaamiseksi

Suosittelemme

Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: maito, vaniljatanko, munat, sokeri, tärkkelys, voi, premium-jauhoja, siirappi

Ruoanlaitto reseptin mukaan:

Vaniljakastike

Kaavi vaniljansiemenet tangosta maitoon ja kuumenna se juuri ennen kiehumista.
Vatkaa erillisessä kulhossa keltuaiset, sokeri ja maissitärkkelys. Valmistele kulho, jossa on voi, asettamalla siivilä sen päälle.

Vatkaa kuuma maito vähitellen munaseokseen ja kaada se sitten takaisin kattilaan. Jatka vatkaamista vispilällä (käytä lastaa silloin tällöin kulmien vatkaamiseen) keskilämmöllä, kunnes seos on paksua ja kiiltävää (juuri ja juuri ja juuri poreilee), noin 2 minuuttia. Kaada seos heti siivilän läpi voin joukkoon ja sekoita. Aseta pala muovikelmua suoraan vaniljakastikkeen pinnalle, anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten jääkaappiin jäähtymään kokonaan.
Tuuletaikina

Kiehauta maito, vesi, voi, sokeri ja suola keskilämmöllä. Vähennä lämpöä ja vispaa jauhot joukkoon puukauhalla voimakkaasti sekoittaen, kunnes taikina ei enää tartu kattilan reunoihin ja reunat tulevat ulos puhtaina. Siirrä taikina suureen kulhoon ja vatkaa sitä sähkövatkaimella keskinopeudella 1–2 minuuttia, kunnes seos jäähtyy hieman.
Vatkaa pienessä kulhossa kevyesti kaksi kananmunaa. Lisää ne taikinaan keskinopeudella vatkaten ja sekoita. Vatkaa loput kolme kananmunaa joukkoon yksi kerrallaan ja sekoita huolellisesti jokaisen jälkeen.

Työstä taikinaa sen ollessa vielä lämmintä.
Profiteroleja

Vaivaa kaksinkertainen määrä choux-taikinaa.
Kuumenna uuni 200°C:een ja vuoraa 4 uunipeltiä leivinpaperilla.
Täytä pursotinpussi, jossa on suuri, sileä kärki, suklaataikinalla. Pursota noin 4 cm halkaisijaltaan olevia profiteroleja. Kasta sormesi viileään veteen ja kostuta taikina kevyesti. Pursotetun taikinan voi jättää pellille, jos paistat profiteroleja erissä.
Paista profiteroleja 10 minuuttia, alenna sitten uunin lämpötila 190°C:een ja jatka paistamista noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat erittäin vaaleita ja kauniin kullanruskeita. Jäähdytä kokonaan ennen täyttämistä.
Kokoonpano

Vuoraa 12 tuuman korkea vaahtomuoviaiheinen kartio (löytyy mistä tahansa askarteluliikkeestä) leivinpaperilla ja aseta se leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.
Kiehauta vesi, sokeri ja maissisiirappi pienessä kattilassa korkealla lämmöllä. Jatka kypsentämistä ilman kantta ja sekoittaen, sivellen silloin tällöin kattilan reunoja vedellä, kunnes karamelli muuttuu vaalean meripihkan väriseksi. Valmistele kulho jäävettä ja aseta kattila varovasti siihen estääksesi sokerin kiehumisen enempää.
Kasta profiteroleja varovasti karamelliin pihtien avulla ja liimaa ne töttön pohjan ympärille tiiviisti vierekkäin. Jatka niiden kastamista karamelliin ja liimaamista ylöspäin, kunnes olet peittänyt koko töttön. Jos pannulla oleva karamelli alkaa kovettua ennen kuin olet valmis, voit lämmittää sitä uudelleen miedolla lämmöllä. Halutessasi kasta haarukka karamelliin ja kiedo syntynyt sokerilanka koko profiteroleja sisältävän töttön ympärille. Anna croquembouchen jähmettyä tunnin ajan, nosta se sitten varovasti ja poista tötterö ja paperi. Aseta croquembouche tarjoiluvadille. Älä säilytä jääkaapissa.

Profiteroleja voi paistaa ja täyttää edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa. Croquembouchet tulisi kuitenkin tarjoilla kolmen tunnin kuluessa kokoamisesta.