Demi-glace-kastike
Äänet: 1
Aika: 8 tuntia 30 minuuttia
Monimutkaisuus: keskimäärin
Määrä: 2 litraa
Monimutkaisuus: keskimäärin
Määrä: 2 litraa
Nauti aidosta ranskalaisesta kastikkeesta kaikessa loistossaan. Demi-glace-kastike valmistetaan paahdetuista naudan luista tehdystä liemestä, punaviinistä, mirepoix'sta (paistettu sipuli, porkkana, selleri ja tomaattipyree) ja aromaattisesta timjamista. Varaudu pitkään prosessiin, joka vie useita tunteja, mutta tulos on varmasti miellyttävä. Kastiketta tulee reilu määrä: noin 2 litraa. Voit käyttää sitä sellaisenaan esimerkiksi paistetun lihan päälle valutettuna tai käyttää sitä muiden kastikkeiden luomiseen.
Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.
Reseptin ainekset:
- 1/4 kuppia rypäleensiemenöljyä
- 3,5 kg vasikan luita (mieluiten niveliä)
- 6 litraa jäävettä
- 220 g sipulia, karkeasti silputtuna
- 100 g porkkanoita, kuorittuna ja karkeasti silputtuna
- 100 g selleriä, karkeasti silputtuna
- 170 g tomaattipyrettä
- 5 tuoretta timjaminoksaa
- 1 laakerinlehti
- 8 rkl (2 l) punaviiniä
Suosittelemme
Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: viinirypäleen siemenöljy, punaviini, porkkana, selleri, tomaattipyree, laakerinlehti, timjami
Ruoanlaitto reseptin mukaan:
- Kuumenna uuni 230°C:een.
- Kaada öljy metalliseen paistinpannuun ja laita se esilämmitettyyn uuniin 3–5 minuutiksi. Asettele luut paistinpannulle ja paahda, kunnes ne tummuvat, 30–45 minuuttia, käännellen niitä silloin tällöin tasaisen ruskistumisen varmistamiseksi.
- Siirrä luut kattilaan, johon mahtuu 6 litraa vettä, ja loput ainekset. Käsittele luita pihtien avulla, jotta rasva ei valu kattilaan. Lisää jäävesi ja kiehauta. Keitä lientä hiljalleen 4 tuntia. Kuori rasva ja vaahto pois pinnalta silloin tällöin.
- Sillä aikaa kun liemi poreilee, valuta pata pohjasta rasvaa lukuun ottamatta noin 1/4 kupillista. Kuumenna pata liedellä kovalla lämmöllä. Lisää sipuli ja porkkana ja kuullota, kunnes ne ovat kullanruskeita ja karamellisoituneita. Lisää selleri ja kuullota vielä 10 minuuttia. Lisää tomaattipyree, timjami ja laakerinlehti ja kuullota sekoittaen säännöllisesti, kunnes tomaattipyree muuttuu tiilenpunaiseksi, noin 15 minuuttia. Lisää 1 kuppi punaviiniä ja vispaa se kasvisseokseen.
- Kun liemi on hautunut hiljalleen neljä tuntia, lisää kasvisseos kattilaan. Kiehauta liemi ja jatka hauduttamista vielä kaksi tuntia.
- Kaada erilliseen kattilaan loput 7 kupillista punaviiniä, kiehauta ja anna kiehua hiljalleen, kunnes liemi on puolittunut, 15–20 minuuttia.
- Kuuden tunnin hauduttamisen jälkeen siivilöi liemi Chinois-siivilän läpi ja sekoita siivilöity liemi redusoituun punaviiniin. Kiehauta liemi, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljalleen, kunnes liemi peittää lusikan selkäpuolen ja tilavuudeksi on noin 2 litraa (8 kupillista), noin tunnin. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja siivilöi demi-glace uudelleen Chinois-siivilän läpi.
Luokat:
Samankaltaisia reseptejä
