Kuinka temperoida suklaata

• 

  10 klassista samppanjacocktailia
• 

  97 parasta alkupalaa uuteen vuoteen ja jouluun
• 

  Uudenvuoden jälkiruoat, 31 reseptiä
• 

  31 upeaa uudenvuodenaaton illallisreseptiä
• 

  64 uudenvuodenaaton cocktail- ja juomareseptiä
• 

  88 parasta reseptiä makeille leivonnaisille ja jälkiruoille
• 

  50 nopeaa ja helppoa reseptiä uudenvuoden ruokiin

Pitäisikö suklaata temperoida?

Jos haluat tehdä karkkeja, joilla on sileä ja kiiltävä pinta, mutta et halua käyttää aikaa niiden temperointiin, sinulla on kaksi vaihtoehtoa. Voit käyttää valmista kuorrutetta (tuotetta nimeltä Candy Melts) tavallisen sulatetun suklaan sijaan – se säilyttää ominaisuutensa myös huoneenlämmössä. Jos päätät sulattaa tavallisen suklaan, säilytä kuorrutetut karkit jääkaapissa ja ota ne pois juuri ennen tarjoilua, jotta ne eivät värjäydy..

Tarvitset:

• Vähintään 450 g suklaata
  
• Suklaalämpömittari
  
• Mikroaaltouuni
  
• Mikroaaltouunin kestävä lasikulho
  
• Kumilasta
  

1. Valitse suklaaTemperointilämpötilat vaihtelevat tumman, maito- ja valkosuklaan välillä. On parasta käyttää vähintään 450 gramman suklaamassaa, sillä suurempi tilavuus säilyttää halutun koostumuksen pidempään ja estää halkeilua. Jos tätä on enemmän kuin tarvitset, voit aina säästää ylimääräisen myöhempää käyttöä varten. Tumma suklaa (70 % kaakaota) on helpoin temperoida, joten jos olet uusi temperoinnissa, suosittelen käyttämään tätä tyyppiä, ei maitojauheella laimennettua. Kun olet oppinut tekniikan, voit kokeilla maito- tai valkosuklaata. Varmista, että valitsemasi suklaan koostumus on hyvä eli se on kiiltävä ja kiinteä. Jos siinä on valkoisia tai harmaita raitoja tai se on murenevaa, se ei ole paras valinta tähän temperointimenetelmään. Vältä myös suklaahippujen käyttöä, koska niitä on paljon vaikeampi temperoida.
   
2. Pilko suklaaLaita noin neljännes suklaasta sivuun. Pilko loput 3/4 pieniksi paloiksi ja laita mikronkestävään kulhoon.
   
3. Sulata suklaaKuumenna suklaapaloja sisältävää kulhoa mikrossa 30 sekunnin välein ja sekoita jokaisen jälkeen. Kuumenna ja sekoita, kunnes sulanut suklaa on sulattanut loput palat kokonaan ja suklaaseos on tasaista.
   

Kuumenna tumma suklaa 46 °C:een tai maito- tai valkosuklaa 43 °C:een. Kun suklaa on sulanut, tarkista lämpötila lämpömittarilla. Jos se on alle 46 °C, kuumenna suklaata lyhyin väliajoin, kunnes se saavuttaa tämän lämpötilan, mutta pidä sitä tarkasti silmällä. Älä anna sen kuumentua liikaa, sillä se voi tiivistyä, muuttua taipumattomaksi tai jopa palaa.

Lisää loppu suklaa kulhoon ja sekoita varovasti, laskeen lämpötilaa. Sekoita lähes jatkuvasti, kunnes loppu suklaa sulaa. Itse sekoitan sen sulatettuun seokseen kaapivalla liikkeellä. Lämmin suklaa sulattaa loppu suklaan, mikä puolestaan ​​auttaa jäähtymään sulanutta suklaata.

Jäähdytä tumma suklaa 32°C:een (90°F), maito- tai valkosuklaa 30°C:een (86°F). Jatka suklaan sekoittamista, kunnes se on jäähtynyt tähän lämpötilaan.

Tarkista suklaan tiheysLevitä pieni määrä suklaata leivinpaperille tai vahapaperille lastalla ja katso, kuinka se hyytyy. Hyvin temperoitu suklaa alkaa hyytyä muutamassa minuutissa. Huomaat, kuinka se menettää kiiltonsa ja muuttuu mattamaisemmaksi, minkä jälkeen se hyytyy reunoilta. Viileässä huoneessa temperoidun suklaakerroksen pitäisi hyytyä 4–6 minuutissa. Jos se ei näytä temperoituneen, jatka suklaan sekoittamista ja jäähdyttämistä vielä 1–2 celsiusastetta ja tarkista sitten uudelleen. Eri valmistajien suklaat sekä erilaiset ympäristöolosuhteet vaativat joskus erilaisia ​​temperointilämpötiloja.

Poista mahdolliset palat sulatetusta suklaasta.Jos suklaapala ei ole sulanut kokonaan, poista se sulatetusta massasta, jotta se ei jäähtyisi liian nopeasti.

Suklaasi on temperoitu ja valmis! Nyt on aika tehdä karkit. Voit päällystää valmiin, jäähtyneen suklaan temperoidulla suklaalla, joka sinun on sulatettava käyttölämpötilaan. Voit myös dipata karkit tai tryffelit siihen antaaksesi niille kiiltoa.

Käyttöohjeet

Työskennelläksesi temperoidun suklaan kanssa, sinun on sulatettava se mikroaaltouunissa tai vesihauteessa; sen tulee olla lämmin, mutta ei kuuma.

Tumman suklaan 29–31 °C:n ja maito- tai valkosuklaan 30 °C:n käyttölämpötila mahdollistaa suklaan mukavan kuorruttamisen. Voit pitää sitä lämpimän (mutta ei kiehuvan) veden päällä ja sekoittaa silloin tällöin, tai kokeilla asettaa sen lämpötyynylle miedolle lämmölle ja asettaa pyyhkeen lämpötyynyn ja kulhon väliin. Valitsemastasi menetelmästä riippumatta on tärkeää seurata lämpötilaa ja sekoittaa suklaata usein, jotta lämpötila pysyy tasaisena kauttaaltaan.