Miten pitää vihannekset vihreinä kypsennyksen aikana?

Kun kokit ja kotikokit keittävät vihreitä vihanneksia, kuten vihreitä papuja tai parsakaalia, he lisäävät usein pannulle pienen ripauksen ruokasoodaa. On käynyt ilmi, että ruokasoodan lisääminen auttaa vihanneksia säilyttämään vihreän värinsä paremmin kuin ilman sitä. Miksi näin tapahtuu?

Vihannekset ovat vihreitä klorofylli-pigmentin ansiosta. Jokainen klorofyllimolekyyli sisältää magnesiumionin. Vihannekset sisältävät tiettyjä orgaanisia happoja, jotka alentavat veden pH-arvoa kypsennyksen aikana, jolloin magnesiumioni vapautuu klorofyllimolekyylistä ja vihannekset menettävät rikkaan vihreän värinsä.

Ripaus ruokasoodaa eli natriumbikarbonaattia neutraloi vihannesten hapon ja estää siten magnesiumionien vapautumisen klorofyllimolekyyleistä, joten vihannekset pysyvät vihreinä.

Mutta ole varovainen: liika ruokasooda pilaa veden maun ja aiheuttaa vihannesten vitamiinien menetyksen. Ja ole varovainen, ettet kypsennä vihanneksia liikaa.