Kuinka keittää pekonia kotona
Äänet: 3
Pekonin suolaaminen kotona on helppoa, mutta se vaatii erityisen ainesosan: vaaleanpunaisen nitriittisuolan, joka tunnetaan myös nimellä Prague-jauhe tai InstaCure #1. Se on sekoitus tavallista ruokasuolaa ja natriumnitriittiä, joka auttaa suolausprosessissa ja estää botulismi-itiöiden kasvua. Tätä suolaa voi ostaa erikoisliikkeistä, lihakaupoista tai verkosta. (Ei pidä sekoittaa tavalliseen suolaan, joka on luonnostaan vaaleanpunaista, kuten Himalajan vaaleanpunaiseen suolaan*.)
*Huomaa: Vaikka nitriittisuolaa voidaan turvallisesti käyttää suolaamiseen, se on puhtaassa muodossaan myrkyllistä, eikä sitä tule koskaan käyttää tavallisena suolana.
Valmista peruskovetusseos 450 grammasta. kosher tai merisuolaa, 230 g sokeria ja 8 tl nitriittisuolaa, vatkaa huolellisesti. Tämä riittää useammalle kuin yhdelle säilöntäkerralle; ylimääräinen voi säilyttää ilmatiiviissä rasiassa loputtomiin.
Aloita kokonaisesta nahallisesta porsaan vatsasta, joka painaa 1,4–2,3 kg. Leikkaa pois mahdolliset karheat reunat, jotta saat siistin suorakulmion.
Levitä noin 1/4 kupillista suolaseosta leivinpaperille. Voit lisätä halutessasi mausteita, kuten 1/4 kupillista fariinisokeria makeamman pekonin saamiseksi tai muutaman murskatun valkosipulinkynnen ja pippurin maukkaamman maun saamiseksi. Pyörittele sianlihaa suolaseoksessa, kunnes se on paksusti ja tasaisesti joka puolelta.
Laita maustettu sianliha 7,5 litran vetoiseen pussiin ja sulje se. Aseta pussi astiaan, jotta mahdolliset valuvat nesteet valuvat talteen; sianliha vapauttaa paljon nestettä kypsytyksen aikana.
Laita rasia jääkaappiin. Käännä pussia päivittäin, jotta mehu jakautuu lihan ympärille.
Tarkista seitsemäntenä päivänä sianlihan kiinteys. Paina sormella paksuinta kohtaa: jos se on kiinteää, liha on kypsää; jos se on vielä pehmeää, anna sen marinoitua jääkaapissa vielä 1–2 päivää, kunnes se on kiinteää.
Kun naudanrinta on kypsä, ota se pussista ja valuta ylimääräinen neste pois. Huuhtele sianliha kylmällä vedellä ja taputtele kuivaksi. Aseta se talouspaperilla vuoratulle uunipellille ritilälle; aseta kiertoilma toiselle puolelle alhaiselle nopeudelle. Tavoitteena on kuivata liha ja luoda pinnalle tahmea kalvo. Vaihtoehtoisesti voit säilyttää sianlihaa jääkaapissa ritilällä ilman kantta enintään 3 päivää.
Kuumenna uuni tai savustin 93°C:een. Aseta sianliha ritilälle foliolla vuoratulle uunipellille keräämään sulanut rasva. Savustin antaa lihalle täyteläisemmän maun, mutta se ei ole teknisesti välttämätöntä.
Paista sianlihaa, kunnes sisälämpötila paksuimmassa kohdassa on 65,5 °C, noin 1 1/2–2 tuntia.
Kun pekoni on vielä kuumaa, mutta ei polta käsiäsi, leikkaa nahka irti terävällä veitsellä. Poista nahka. Anna lihan jäähtyä huoneenlämpöiseksi, kääri tiukasti kelmuun ja säilytä jääkaapissa enintään 2 viikkoa. Vaihtoehtoisesti voit viipaloida lihan ohuiksi, kääriä sen kelmuun ja pakastaa enintään 3 kuukautta.
Nauti itse tehdystä pekonista aivan kuten kaupasta ostetusta: paista viipaleet rapeiksi tai kääri ohuempia paloja siihen saadaksesi erityisen meheviä osia.
Luokat:
Samankaltaisia reseptejä
