Kuinka grillata oikein
Hyödyllinen ja informatiivinen artikkeli grillaamisen vivahteista, jossa opit mureuttamaan sitkeää lihaa, miksi liha joskus kypsyy huonosti, mikä on paras polttoaine ja paljon muuta.
Sanat "grilli" ja "barbecue" ovat suhteellisen uusia venäjän kielessä, joten monet sekoittavat ne usein tai jopa luulevat niiden olevan sama asia. Nämä sanat viittaavat kuitenkin täysin erilaisiin ruoanvalmistusprosesseihin.
"Grilli" – on ruoan nopea kypsennys erittäin korkealla suoralla lämmöllä täysin savuttomana.
"Grilli" – on hidas kypsennysmenetelmä epäsuoralla lämmöllä käyttäen tietyntyyppisiä puita maukkaiden savujen luomiseksi.
Tässä artikkelissa tutkimme hiiligrillaustekniikoita ja selitämme, miten ruoka pidetään mureana ja mehukkaana, miten luodaan maukasta savua ja paljon muuta.
Miten saada sitkeästä lihasta mureaa grillattaessa?
Eläinten lihaksikkaat lihapalat ovat sitkeämpiä kuin rasvaisemmat lihapalat. Lihan sitkeys johtuu läpinäkyvästä proteiinista, joka auttaa ylläpitämään lihasvoimaa ja sidekudosta.
Hitaassa kypsennyksessä lihan entsyymit aktivoituvat ja alkavat hajottaa kovaa sidekudosta, mikä tekee lihasta mureampaa. Tämä prosessi jatkuu, kunnes kuumennetun lihan lämpötila saavuttaa 50 °C. kulinaarinen lämpömittariTämän jälkeen entsyymit deaktivoituvat.
Noin 60 °C:n lämpötilassa sidekudos alkaa kutistua ja lihaskuiduista alkaa vapautua kosteutta, mutta koska entsyymit ovat jo osittain hajottaneet sidekudosta, nestettä ei vapaudu paljon, joten liha pysyy mehukkaana, muttei liian kosteana.
Korkeammissa lämpötiloissa kollageeni – hajoavan sidekudoksen osa – alkaa sitoutua lihan sisältämään veteen ja muuttaa sen gelatiiniksi. Tämä jatkuu, kunnes lihaskuitujen lämpötila saavuttaa 90 °C. Tässä vaiheessa lihaskuidut irtoavat helposti toisistaan. Ne peittyvät rasvaan ja gelatiiniin, jolloin niistä tulee pehmeitä, mehukkaita ja maukkaita.
Lukea artikkeli pihvistä ja kypsyysaste.
Miksi liha joskus yhtäkkiä lakkaa kypsymästä?
Kun lihan sisälämpötila saavuttaa 65–75 °C, se voi kypsyä tuntikausia ruskistumatta. Näin tapahtuu, kun lihaa ei ole sulatettu kunnolla ennen kypsennystä. Lihan sisältämä vesi nousee pintaan, josta se alkaa haihtua ja viilentää pintaa. Tämän vaikutuksen voi havaita hikoillessa kesällä – ihon pinnalle muodostuva hiki viilentää kehoa.
Lihan pinta jäähtyy, kunnes se on täysin kuiva ja alkaa kuivua muodostaen kuoren. Tässä vaiheessa lihan sisälämpötila alkaa nousta ja liha alkaa kypsyä.
Mikä on paras polttoaine grillaukseen?
Lehtipuut sopivat parhaiten grillaukseen, koska ne tuottavat rikkaan, aromaattisen savun. Näitä puulajeja ovat leppä, omena, kirsikka, vaahtera ja tammi. Jos asut saksanpähkinän kasvupaikalla, myös saksanpähkinä sopii – sen puu tuottaa erittäin maukasta savua.
Vältä pehmeiden, pihkaisten havupuiden, kuten männyn, käyttöä grillissä. Niiden maku on täysin yhteensopimaton lihan kanssa ja peittää sen alleen.
Puun lisäksi voidaan käyttää puuhiiltä. Puuhiili on myös puuta, joka on poltettu hapettomassa tilassa. Tätä prosessia kutsutaan pyrolyysiksi. Tämän prosessin aikana suurin osa puun orgaanisesta aineesta poistuu, jolloin jäljelle jää vain hiili eli hiilet.
Savustukseen tarkoitettujen tuotteiden ja puulastujen yhteensopivuustaulukko.
Kun pyrolysoitu lehtipuu hajoaa pieniksi paloiksi, muodostuu puuhiiltä. Tämä kevyt puuhiilen muoto palaa hyvin ja nopeasti, joten se ei sovellu grillaukseen, joka on pitkä prosessi. Toisaalta hiilibriketit valmistetaan puristetusta sahanpurusta, erilaisista mineraalilisäaineista ja kalkkikivestä.
Kaikki nämä komponentit estävät hiilen palamisen liian nopeasti. Jos tarvitset tasaisen tulen vähintään 45 minuutin ajan, brikettihiili on parempi kuin puhdas hiili.
Miten grillata ruokaa?
Puu koostuu kolmesta pääkomponentista: selluloosasta, hemiselluloosasta ja puumassasta eli pellavasta.
Puun palaessa selluloosa ja hemiselluloosat lähes karamellisoituvat, mikä tuottaa makean, hedelmäisen tai kukkaisen aromin. Liniini muuttuu savuisiksi yhdisteiksi, joilla on pistävä neilikan ja vaniljan tuoksu. Tämä aromaattinen savu sekoittuu paahdetun ruoan pinnalla olevaan veteen, mikä antaa sille sen tunnusomaisen maun ja aromin.
Grillireseptit:
Kaikki grilli- ja barbecue-reseptit
Ja nyt vastauksia useimmin kysyttyihin kysymyksiin:
Kysymys 1: Miksi grillireseptissäni neuvotaan liottamaan puulastuja?
Vastaus: Monet ihmiset uskovat, että märät puulastut tuottavat enemmän savua kuin kuivat. Mutta tämä ei pidä paikkaansa. Märät puulastut tuottavat yhtä paljon savua kuin kuivatkin. Savu vain kestää kauemmin. Kun märät puulastut alkavat kuivua ja syttyä, pinnalle jäänyt vesi alkaa muuttua höyryksi. Suuria savupilviä ilmestyy, mutta ne eivät lisää ruokaan mitään makua. Tuoksu kehittyy vasta, kun puusta oleva vesi on kokonaan haihtunut ja puulastut alkavat palaa.
Kysymys 2: Miksi joissakin resepteissä vaaditaan vesikattilan asettamista paistinpannun pohjalle?
Vastaus: Tämä on välttämätöntä höyryn muodostumiselle. Mihin höyryä käytetään?
Höyry pehmentää sitkeää lihaa. Lihan sidekudoksessa oleva kollageeni tarvitsee vettä liukenemiseen ja muuttumiseen gelatiiniksi.
Höyry auttaa makua "tarttumaan" ruokaan paremmin. Jos höyryä on paljon, kosteus laskeutuu lihan pinnalle ja auttaa viilentymään sen pintaa. Jos samanaikaisesti on aromaattista savua, sen hiukkaset siirtyvät kuumasta ilmasta lihan jäähtyvälle pinnalle. Jos liha ruskistetaan runsaalla kosteudella, sen pinta jäähtyy jatkuvasti ja pystyy imemään itseensä enemmän savun makuja.
Höyry auttaa luomaan syvempiä savurenkaita. Kun leikkaat grillattua lihaa, näet kirkkaan vaaleanpunaisen raidan juuri kuoren alla. Tämä on savurengas. Se muodostuu, kun savu hajoaa mikroskooppisiksi hiukkasiksi, jotka muodostuvat kaasujen, kuten hiilimonoksidin ja typpioksidin, palamisesta. Kun nämä kaasut liukenevat kypsennettävässä lihassa olevaan veteen, ne estävät myoglobiinia – punaista pigmenttiä – muuttumasta harmaaksi, mikä usein tapahtuu lihan kypsennyksen aikana. Kaasut eivät kuitenkaan pääse tunkeutumaan syvälle lihan pintaan, koska se kuivuu ja muodostaa kuoren. Siksi punainen väri jää vain kuoren alle.
Kosteuden lisääminen vesikattilalla auttaa savua tunkeutumaan syvemmälle lihan pintaan ja antamaan sille makuja. Näin savu putoaa lihan päälle sen sijaan, että se haihtuisi ilmaan.
Lue artikkeli "Grillauskausi on avattu, eli miten syödä herkullisesti vahingoittamatta terveyttäsi"
Kysymys 3. Milloin liha tulisi suolata, jotta sen maku säilyisi?
Vastaus: Liha tulisi suolata ennen kypsentämistä. Suola hajottaa ja katkaisee proteiiniketjuja, jolloin vesi pääsee sisään. Mitä kosteampaa liha on, sitä enemmän makuaineita se imee savusta.
Lihan suolaamisen tarve riippuu kypsennettävästä lihatyypistä. Porsaan kylkiluut ja kana voidaan suolata jopa kaksi tuntia ennen kypsennystä. Muut lihat tulisi suolata edellisenä päivänä. Mitä sitkeämpää lihaa on, sitä kauemmin se tarvitsee suolausta.
Kysymys 4. Milloin grillattua lihaa voi valella kastikkeella?
Vastaus: Grillikastikkeet sisältävät tyypillisesti sokeria, joten sokeri palaa, jos sitä kaadetaan lihan päälle kypsennyksen aikana tai heti sen jälkeen. Jotkut grillauksen harrastajat käyttävät kastiketta mieluummin vasta pöydässä, kun ruoka on jäähtynyt hieman.
Jos haluat lisätä kastiketta lihan ollessa grillissä, käytä vesikattilaa höyryn luomiseen tai kaada pullotettua vettä tai olutta lihan päälle etukäteen. Tämä estää sitä palamasta ja antaa sille savuisen maun.
BBQ-kastikkeiden reseptit Yhdysvaltain osavaltioittain:
Kaikki reseptit kastikkeille ja glaseereille lihan ja vihannesten paahtamiseen
"Grilli" – on ruoan nopea kypsennys erittäin korkealla suoralla lämmöllä täysin savuttomana.
"Grilli" – on hidas kypsennysmenetelmä epäsuoralla lämmöllä käyttäen tietyntyyppisiä puita maukkaiden savujen luomiseksi.
Tässä artikkelissa tutkimme hiiligrillaustekniikoita ja selitämme, miten ruoka pidetään mureana ja mehukkaana, miten luodaan maukasta savua ja paljon muuta.
Miten saada sitkeästä lihasta mureaa grillattaessa?
Eläinten lihaksikkaat lihapalat ovat sitkeämpiä kuin rasvaisemmat lihapalat. Lihan sitkeys johtuu läpinäkyvästä proteiinista, joka auttaa ylläpitämään lihasvoimaa ja sidekudosta.
Hitaassa kypsennyksessä lihan entsyymit aktivoituvat ja alkavat hajottaa kovaa sidekudosta, mikä tekee lihasta mureampaa. Tämä prosessi jatkuu, kunnes kuumennetun lihan lämpötila saavuttaa 50 °C. kulinaarinen lämpömittariTämän jälkeen entsyymit deaktivoituvat.
Noin 60 °C:n lämpötilassa sidekudos alkaa kutistua ja lihaskuiduista alkaa vapautua kosteutta, mutta koska entsyymit ovat jo osittain hajottaneet sidekudosta, nestettä ei vapaudu paljon, joten liha pysyy mehukkaana, muttei liian kosteana.
Korkeammissa lämpötiloissa kollageeni – hajoavan sidekudoksen osa – alkaa sitoutua lihan sisältämään veteen ja muuttaa sen gelatiiniksi. Tämä jatkuu, kunnes lihaskuitujen lämpötila saavuttaa 90 °C. Tässä vaiheessa lihaskuidut irtoavat helposti toisistaan. Ne peittyvät rasvaan ja gelatiiniin, jolloin niistä tulee pehmeitä, mehukkaita ja maukkaita.
Lukea artikkeli pihvistä ja kypsyysaste.
Miksi liha joskus yhtäkkiä lakkaa kypsymästä?
Kun lihan sisälämpötila saavuttaa 65–75 °C, se voi kypsyä tuntikausia ruskistumatta. Näin tapahtuu, kun lihaa ei ole sulatettu kunnolla ennen kypsennystä. Lihan sisältämä vesi nousee pintaan, josta se alkaa haihtua ja viilentää pintaa. Tämän vaikutuksen voi havaita hikoillessa kesällä – ihon pinnalle muodostuva hiki viilentää kehoa.
Lihan pinta jäähtyy, kunnes se on täysin kuiva ja alkaa kuivua muodostaen kuoren. Tässä vaiheessa lihan sisälämpötila alkaa nousta ja liha alkaa kypsyä.
Mikä on paras polttoaine grillaukseen?
Lehtipuut sopivat parhaiten grillaukseen, koska ne tuottavat rikkaan, aromaattisen savun. Näitä puulajeja ovat leppä, omena, kirsikka, vaahtera ja tammi. Jos asut saksanpähkinän kasvupaikalla, myös saksanpähkinä sopii – sen puu tuottaa erittäin maukasta savua.
Vältä pehmeiden, pihkaisten havupuiden, kuten männyn, käyttöä grillissä. Niiden maku on täysin yhteensopimaton lihan kanssa ja peittää sen alleen.
Puun lisäksi voidaan käyttää puuhiiltä. Puuhiili on myös puuta, joka on poltettu hapettomassa tilassa. Tätä prosessia kutsutaan pyrolyysiksi. Tämän prosessin aikana suurin osa puun orgaanisesta aineesta poistuu, jolloin jäljelle jää vain hiili eli hiilet.
Savustukseen tarkoitettujen tuotteiden ja puulastujen yhteensopivuustaulukko.
Kun pyrolysoitu lehtipuu hajoaa pieniksi paloiksi, muodostuu puuhiiltä. Tämä kevyt puuhiilen muoto palaa hyvin ja nopeasti, joten se ei sovellu grillaukseen, joka on pitkä prosessi. Toisaalta hiilibriketit valmistetaan puristetusta sahanpurusta, erilaisista mineraalilisäaineista ja kalkkikivestä.
Kaikki nämä komponentit estävät hiilen palamisen liian nopeasti. Jos tarvitset tasaisen tulen vähintään 45 minuutin ajan, brikettihiili on parempi kuin puhdas hiili.
Miten grillata ruokaa?
Puu koostuu kolmesta pääkomponentista: selluloosasta, hemiselluloosasta ja puumassasta eli pellavasta.
Puun palaessa selluloosa ja hemiselluloosat lähes karamellisoituvat, mikä tuottaa makean, hedelmäisen tai kukkaisen aromin. Liniini muuttuu savuisiksi yhdisteiksi, joilla on pistävä neilikan ja vaniljan tuoksu. Tämä aromaattinen savu sekoittuu paahdetun ruoan pinnalla olevaan veteen, mikä antaa sille sen tunnusomaisen maun ja aromin.
Grillireseptit:
- BBQ-sian kylkiluut
- Etelän tyylinen naudanrinta BBQ
- Thaimaalainen BBQ-kana
- Kreikkalainen BBQ-kalmari
- Jamaikalainen jerk-kana BBQ-kastikkeella
- BBQ-naudan kylki balsamicokastikkeella ja juustoleipäviipaleilla
- Havaijilainen BBQ-sianliha
Kaikki grilli- ja barbecue-reseptit
Ja nyt vastauksia useimmin kysyttyihin kysymyksiin:
Kysymys 1: Miksi grillireseptissäni neuvotaan liottamaan puulastuja?
Vastaus: Monet ihmiset uskovat, että märät puulastut tuottavat enemmän savua kuin kuivat. Mutta tämä ei pidä paikkaansa. Märät puulastut tuottavat yhtä paljon savua kuin kuivatkin. Savu vain kestää kauemmin. Kun märät puulastut alkavat kuivua ja syttyä, pinnalle jäänyt vesi alkaa muuttua höyryksi. Suuria savupilviä ilmestyy, mutta ne eivät lisää ruokaan mitään makua. Tuoksu kehittyy vasta, kun puusta oleva vesi on kokonaan haihtunut ja puulastut alkavat palaa.
Kysymys 2: Miksi joissakin resepteissä vaaditaan vesikattilan asettamista paistinpannun pohjalle?
Vastaus: Tämä on välttämätöntä höyryn muodostumiselle. Mihin höyryä käytetään?
Höyry pehmentää sitkeää lihaa. Lihan sidekudoksessa oleva kollageeni tarvitsee vettä liukenemiseen ja muuttumiseen gelatiiniksi.
Höyry auttaa makua "tarttumaan" ruokaan paremmin. Jos höyryä on paljon, kosteus laskeutuu lihan pinnalle ja auttaa viilentymään sen pintaa. Jos samanaikaisesti on aromaattista savua, sen hiukkaset siirtyvät kuumasta ilmasta lihan jäähtyvälle pinnalle. Jos liha ruskistetaan runsaalla kosteudella, sen pinta jäähtyy jatkuvasti ja pystyy imemään itseensä enemmän savun makuja.
Höyry auttaa luomaan syvempiä savurenkaita. Kun leikkaat grillattua lihaa, näet kirkkaan vaaleanpunaisen raidan juuri kuoren alla. Tämä on savurengas. Se muodostuu, kun savu hajoaa mikroskooppisiksi hiukkasiksi, jotka muodostuvat kaasujen, kuten hiilimonoksidin ja typpioksidin, palamisesta. Kun nämä kaasut liukenevat kypsennettävässä lihassa olevaan veteen, ne estävät myoglobiinia – punaista pigmenttiä – muuttumasta harmaaksi, mikä usein tapahtuu lihan kypsennyksen aikana. Kaasut eivät kuitenkaan pääse tunkeutumaan syvälle lihan pintaan, koska se kuivuu ja muodostaa kuoren. Siksi punainen väri jää vain kuoren alle.
Kosteuden lisääminen vesikattilalla auttaa savua tunkeutumaan syvemmälle lihan pintaan ja antamaan sille makuja. Näin savu putoaa lihan päälle sen sijaan, että se haihtuisi ilmaan.
Lue artikkeli "Grillauskausi on avattu, eli miten syödä herkullisesti vahingoittamatta terveyttäsi"
Kysymys 3. Milloin liha tulisi suolata, jotta sen maku säilyisi?
Vastaus: Liha tulisi suolata ennen kypsentämistä. Suola hajottaa ja katkaisee proteiiniketjuja, jolloin vesi pääsee sisään. Mitä kosteampaa liha on, sitä enemmän makuaineita se imee savusta.
Lihan suolaamisen tarve riippuu kypsennettävästä lihatyypistä. Porsaan kylkiluut ja kana voidaan suolata jopa kaksi tuntia ennen kypsennystä. Muut lihat tulisi suolata edellisenä päivänä. Mitä sitkeämpää lihaa on, sitä kauemmin se tarvitsee suolausta.
Kysymys 4. Milloin grillattua lihaa voi valella kastikkeella?
Vastaus: Grillikastikkeet sisältävät tyypillisesti sokeria, joten sokeri palaa, jos sitä kaadetaan lihan päälle kypsennyksen aikana tai heti sen jälkeen. Jotkut grillauksen harrastajat käyttävät kastiketta mieluummin vasta pöydässä, kun ruoka on jäähtynyt hieman.
Jos haluat lisätä kastiketta lihan ollessa grillissä, käytä vesikattilaa höyryn luomiseen tai kaada pullotettua vettä tai olutta lihan päälle etukäteen. Tämä estää sitä palamasta ja antaa sille savuisen maun.
BBQ-kastikkeiden reseptit Yhdysvaltain osavaltioittain:
- Kansas City -tyylinen BBQ-kastike
- Pohjois-Carolinan tyylinen kastike
- Memphis-tyylinen BBQ-kastike
- Texas BBQ -kastike
- Kentucky-tyylinen BBQ-kastike
Kaikki reseptit kastikkeille ja glaseereille lihan ja vihannesten paahtamiseen
Artikkelin kirjoittaja: Natalia Semenova "TopCook"
Äänet: 1
Luokat:
Aiheeseen liittyviä artikkeleita
