Madeira, viinityypit, kulinaarinen käyttö

Madeirasta, ikuisen kevään saaresta, tuli merkittävä viinin toimittaja 1600-luvulla. Sen levitystä ja tunnetuksi tekemistä auttoivat merirosvot, ja vuodesta 1663 lähtien sitä kuljetettiin suoraan Englannin siirtokuntiin. Portugalilainen tutkimusmatkailija João Gonçalves Zarco löysi saariston vuonna 1420, ja maailmalle se esiteltiin kukoistavana ja tiheän metsän peittämänä saarena, mistä juontuu nimi Madeira, joka tarkoittaa "puuta". Saaresta tuli Atlantin valtameren ylittävien merimiesten pysähdyspaikka, ja sokerintuotanto alkoi saarella myöhemmin. Ajan myötä, kun tätä raaka-ainetta oli runsaasti, alkoi viinintuotanto, jota vulkaaninen maaperä helpotti. Tämä viini voi olla kuiva tai makea, valko- tai punaviini. Makeutensa vuoksi sitä käytetään yleensä jälkiruokaviininä.

Madeira valmistetaan ainutlaatuisen reseptin mukaan kypsyttämällä viiniä niin sanotussa kuumassa saunassa eli "estufassa". Malvasian ja Bualin valmistuksessa rypälemehua käymisprosessissa käytetään kuorien kanssa tietyn ajan tanniinien ja aromien erottamiseksi. Viini jäähdytetään sitten tammitynnyreissä ja kuljetetaan ympäri maailmaa. Madeiran ainutlaatuinen laatu johtuu sen monimutkaisesta tuoksusta, joka kehittyy kypsytyksen aikana ja riippuu kypsytysolosuhteista, viinimateriaalista, tanniinipitoisuudesta ja rikin vaikutuksista.

Madeirasta on olemassa erityisesti ruoanlaittoon suunniteltuja lajikkeita. Ne sisältävät pienen määrän suolaa ja pippuria antamaan niille pikantin maun.

Jälkiruoan ja kulinaaristen käyttötarkoitusten lisäksi madeiraa tarjoillaan usein maistiaisissa sen ainutlaatuisen ja pitkäkestoisen maun vuoksi, joka kiinnostaa viinintuntijoita.

Madeiraviini on väkevöity, mikä tarkoittaa, että sitä ei ole väkevöity alkoholilla luonnollisesti, vaan tietyssä käymisvaiheessa. Sen alkoholipitoisuus on 19–20 %, ja se on valmistettu neljästä happamasta rypälelajikkeesta, joiden sokeripitoisuus on 2–7 %: Malvasia, Bual, Verdelho ja Sercial. Näiden lajikkeiden maku vaihtelee kuivasta makeaan. Madeira tarjoillaan 75 ml:n laseissa, jotka mahdollistavat täyden aromin, ja korkea varsi estää viiniä lämpenemästä kämmenestä. Lasin tulisi olla kaksi kolmasosaa täynnä.

Malmsey — Tällä nimellä viljellään Madeiran saarella Malvasia-nimistä viinirypälelajiketta. Tämä rusinoista valmistettu rypälelajike tuottaa liköörimäistä madeiraa, jossa on karamellin vivahteita. Venäjällä tätä lajiketta käytettiin ehtoolliseen 800-luvulla.

Bual - puolimakeaa Madeiraa, jossa on ripaus vaahterasiirappia, tarjoillaan digestiivinä.

Verdelho - tästä sekoitetun rypälelajikkeen rypäleistä valmistetaan kuivaa Madeira Massandraa, jolla on paahdettujen pähkinöiden maku.

Serchial Tämä Riesling-rypäleen sukua oleva rypäle korjataan myöhään syksystä marraskuuhun. Madeira Sercial kypsyy hitaammin, ja sille kehittyy rikas, pistävä maku, jossa on sitrushedelmien vivahteita.

Valmistuksen jälkeen viini säilytetään pitkään 60 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen se käy läpi useita käymisprosesseja.

Viinin alkoholipitoisuuden lisäämiseksi käytetään 96-prosenttista rypälevävähennystä. Tätä prosessia kutsutaan väkevöinniksi. Väkevöinti pysäyttää käymisprosessin ja vähentää hapenkulutusta. Jokaiselle lajikkeelle väkevöinti tapahtuu eri vaiheissa, jotka vastaavat kyseisen tuotetun viinityypin kirkkausastetta.

Valmis tuote lähetetään kauppoihin. Säilyvyysajasta riippuen viiniä kypsytetään 5, 10 tai 15 vuotta. Vaikka Madeiran resepti ei itse asiassa vaadi kypsytystä, on havaittu, että tämä prosessi parantaa merkittävästi sen säilyvyyttä.

Madeira ruoanlaitossa

Madeirasta on olemassa erityisesti ruoanlaittoon tarkoitettuja lajikkeita; ne valmistetaan lisäämällä suolaa ja pippuria. Madeiraa lisätään makkaroihin. Jos et löydä näitä, voit käyttää ruoanlaitossa jälkiruokaviiniä. Se voi olla joko punaista tai valkoista.

Suosittelemme:
Portugalilaisen keittiön reseptit
Mikä viini sopii kalan ja merenelävien kanssa?
Viinihakemisto

Paahtopaistia Madeira-kastikkeella

Ainesosat:

– noin 1200 g naudanlihaa;
– 2 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä;
– 3/4 kuppia madeiraa;
– tomaattikastike;
– 1 1/2 kuppia helmisipuleita;
– 1 tl hienonnettua valkosipulia;
– 1 kuppi hienonnettuja porkkanoita;
- suolaa ja pippuria.

Valmistelu:

1. Kaada oliiviöljyä suureen paistinpannuun. Kuumenna pannu keskilämmöllä.

2. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja laita se pannulle. Paista 5 minuuttia, käännä ja paista vielä 5 minuuttia. Molempien puolien tulisi olla ruskistuneet.

3. Valmista tähän ruokaan erikoiskastike sekoittamalla yksinkertainen tomaattikastike ja hienonnettu valkosipuli ja lisäämällä sitten madeira. Sekoita hyvin ja anna vetäytyä, kunnes liha on kypsää.

4. Ota liha pannulta, lisää helmisipulit ja porkkanat ja paista niitä kevyesti. Kun ne ovat pehmenneet hieman, kaada kastike joukkoon ja anna kiehua hiljalleen vielä 5 minuuttia. Lisää sitten liha ja kuumenna hetki. Nyt ruoka on valmis tarjoiltavaksi!