Kuinka tehdä täydellinen suflee

Rentoudu: se on vain suflee

Keittokirjan La Varenne Practique (ajaton ranskalaisen keittiön mestariteos) mukaan täydelliseen sufleeseen tarvitaan vain muutamia keskeisiä elementtejä: pohjan oikea koostumus, valkuaisten kovat huiput ja valkuaisten hellävarainen sekoittaminen pohjaan. Valkuaiset menettävät jonkin verran ilmaa joutuessaan kosketuksiin pohjan kanssa, mutta sekoittamalla ne varovasti lastalla – pelkän sekoittamisen sijaan – tämä prosessi voidaan minimoida. Seuraavat perustekniikat ja -vaiheet sopivat kaikenlaiseen sufleeseen.

Resepti: Juusto-soufflé

Leivinpelti

Tarvitset keraamisen tai lasisen uunivuoan, jossa on suorat reunat. Suorat reunat ovat välttämättömät, jotta suflé kohoaa kunnolla paiston aikana. Voit voidella vain vuoan pohjan varmistaaksesi, että suflé kohoaa, tai voidella koko vuoan ja ripottella sitten pohjalle ja reunoille korppujauhoja tai raastettua juustoa – tämä antaa suflélle otteen.

Aloita munista

Erottele kananmunanvalkuaiset keltuaisista: keltuaiset lisätään soufflépohjaan täyteläisyyden lisäämiseksi, kun taas valkuaiset vatkataan erikseen kuohkean koostumuksen saavuttamiseksi. Pidä kananmunaa kulhon yläpuolella, riko se keskeltä ja siirrä keltuainen kuoren puolikkaiden väliin, jotta valkuaiset valuvat kulhoon (voit erottaa ne myös käsin). Munien tulee olla huoneenlämpöisiä; tämä helpottaa valkuaisten erottamista ja vatkaamista. Varo, että keltuainen pysyy ehjänä. On parasta rikota kananmunat kulhon yläpuolella yksi kerrallaan: jos yksi keltuainen rikkoutuu, se ei pilaa koko kulhollista valkuaisia. Kaada keltuaiset ja valkuaiset kahteen erilliseen kulhoon sitä mukaa, kun rikot niitä.

Valmistele pohja

Sufleen tyypistä riippumatta ensin valmistetaan pohja, johon vatkatut valkuaiset sitten käännetään. Pohja on lähes aina tehty voista ja jauhoista, jotka kypsennetään yhdessä liedellä (kuten suklaaleivonnaisissa) jauhojen raa'an maun poistamiseksi. Yleensä lisätään kuumaa maitoa tai kermaa, ja sitten keltuaiset vatkataan hitaasti joukkoon seoksen sakeuttamiseksi. Tämä pohja sisältää kaiken sufleen maun, jota kuohkeat, neutraalin makuiset valkuaiset laimentavat.

Vatkaa kananmunanvalkuaiset

Munanvalkuaiset voidaan vatkata jopa kahdeksankertaiseksi massaksi alkuperäisestä tilavuudestaan. Perinteisesti tämä tehdään vispilällä kuparikulhossa; yleiskone, jossa on vispiläosa, tai sähkövatkain on tehokkaampi. Joka tapauksessa yritä käyttää metallikulhoa, koska muovikulhoja ja -välineitä on vaikea puhdistaa rasvajäämistä. Jotta munanvalkuaiset vatkataan kunnolla, niissä ei saa olla rasvaa, likaa tai keltuaista. Jos käytät yleiskonetta, aloita alhaisella nopeudella ja lisää nopeutta vähitellen. Ole varovainen; lopeta, kun vispilää nostettaessa muodostuu huippuja, jättäen kiharan yläosaan. Jos käytät vispilää, vatkaa leveillä, pyörivillä liikkeillä nostamalla vispilää kulhon yläpuolelle, jotta seokseen sekoituu mahdollisimman paljon ilmaa. Joskus lisätään ripaus suolaa tai viinikiveä vatkatun munanvalkuaisen vakauttamiseksi, mutta tämä tulisi tehdä sen jälkeen, kun munanvalkuaiset alkavat muodostaa huippuja.

Kääntele valkuaiset pohjan joukkoon

Kääntele 1/4 seoksesta pohjan joukkoon ja kauho seos lastalla kulhon pohjalta kulhon päälle – vain sekoittaaksesi valkuaiset ja pohjan kevyesti. Valmiissa seoksessa pitäisi olla näkyviä kerroksia.

Täytä lomake

Parhaan tuloksen saavuttamiseksi täytä muotti enintään 1,3 cm reunasta. Seoksen tulisi täyttää muotti vähintään 3/4 siitä, jotta se kohoaa ja ulottuu reunan yli. Jotkut kokit kiinnittävät sufleen päälle paperisen "kauluksen", jotta siitä tulisi tasaisempi ja korkeampi, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Tasoita pinta. Jotta valmiille sufleelle tulisi siro ulkonäkö, tee peukalolla pieni painauma keskelle ja kaavi muotin reunat irti.

Paista suflee

Ennen uunin käynnistämistä aseta ritilä uunin alempaan kolmannekseen. Poista muut ritilät tai aseta ne hyvin korkealle, jotta kohoavalle sufleelle on tilaa. Älä avaa uuninluukkua ennen kuin paistamisen loppua (jolloin haluat tarkistaa kypsyyden). Täydellinen suflee kaksinkertaistuu kooltaan. Se on kuohkea ja kullanruskea, ja sen keskiosa on joko pehmeä tai kiinteä (pannua varovasti ravistettaessa suflee saattaa heilua hieman tai pysyä lähes paikallaan). Jälkimmäinen on mieltymyskysymys.

Tarjoile heti

Jotkut kokit tarkistavat kypsyyden työntämällä sufleen veitsen nähdäkseen, tuleeko se ulos puhtaana, mutta tämä menetelmä ei ole ihanteellinen näin herkälle ruoalle. Jos et voi tarjoilla sufleeta heti paistamisen jälkeen, muista, että jos jätät sen uuniin, kuohkea pinta pysyy rapeana noin 10 minuuttia. Muista kuitenkin sammuttaa lämpö, ​​jotta suflee ei pala. Joskus suflén kanssa tarjoillaan kastiketta, makeaa tai suolaista. Voit lusikoida sitä koko annoksen tai yksittäisten annosten päälle.

Jos kaikki ei menekään suunnitelmien mukaan...

Jos valkuaiset irtoavat toisistaan ​​ja niistä tulee rakeita vatkatessa: Vatkaa joukkoon toinen valkuainen ja vatkaa vielä minuutti, kunnes seos on tasaista.

Jos suflee ei ole kohonnut: Pohja voi olla liian paksu, mikä tarkoittaa, että valkuaiset eivät kohoa siinä. Toinen mahdollinen syy on, että valkuaiset on sekoitettu liian huolellisesti pohjaan. On myös mahdollista, että vaahdotetut valkuaiset tai kypsentämätön suflee on annettu levätä liian kauan ennen paistamista. Sekoituksen jälkeen anna suflen levätä tunnin ajan. Jos tämä ei ole mahdollista, laita se jääkaappiin ennen paistamista, jotta valkuaiset eivät mene kasaan.

Jos suflee on kohonnut uunissa, mutta laskeutunut sitten: Ehkä kypsensit sitä liikaa uunissa tai avasit luukkua liian usein, ja lämpötilan muutos vaikutti koostumukseen. Ota se ulos ja tarjoile – suflee on silti herkullinen!