Italialainen leipä "Stirato"

Äänet: 6

Kuinka tehdä italialaista leipää "Stirato"

Aika: 10 tuntia 10 minuuttia
Monimutkaisuus: keskimäärin
Määrä: 4 leipää

Stirato on pitkänomainen italialainen leipä, jossa on suuria, herkullisia reikiä murussa ja tiivis, rapea kuori. Sen koostumus on hyvin samanlainen kuin ciabattalla tai ranskalaisella patongilla, ja sen leipominen kotona on puhdasta nautintoa, josta voi nauttia paitsi pöydässä myös hiivataikinan kanssa työskennellessä. Stiraton valmistukseen kuluu yli 10 tuntia, mutta jos aloitat taikinan vaivaamisen aikaisin aamulla, ilahdutat kaikkia tuoksuvalla, tuoreella leivällä illallisaikaan mennessä. Stirato-taikinaa ei vaivata perinteisesti; sitä venytetään ja taitellaan toistuvasti, kunnes siitä tulee kimmoisaa ja joustavaa. Voit lisätä taikinaan halutessasi hieman hapanjuurijuurta, mutta leipä on herkullista myös ilman sitä. Stirato tulisi syödä tuoreena, juuri paistettuna, vaikka tällainen herkullinen leipä katoaa nopeasti pöydästä.

Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.

Reseptin ainekset:

Työkalut

Kulho tai astia
lapaluu
Muovinen taikinakaavin
Suorakulmainen paistokivi
Uunin kestävä leivinpelti reunoilla
Pitkävartinen sauva tai puinen lusikka tai syömäpuikko
Leivinpaperia paistokiven sopimiseksi
Leikkuulauta tai toinen uunipelti leivän asettamista varten uuniin
Jäähdytysteline

Leipä

0,5 kg jauhoja
375 g vettä (27 °C)
0,5 tl pikahiivaa
1 rkl hapanjuurileipää (valinnainen)
10 g merisuolaa
Mannasuurimoja leivän päälle ripoteltavaksi

Ehdotuksia ainesosien korvaamiseksi

Suosittelemme

Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: jauhot, hapate, mannasuurimot

Ruoanlaitto reseptin mukaan:

Aamulla. Sekoita jauhot, vesi, hiiva ja mahdollinen juuretis kulhossa lastalla tai märillä käsillä. Vaivaa 1 minuutti. Kun kaikki ainekset on sekoitettu, tee taikinan päälle pieni kuoppa. Lisää suola ja noin 1 ruokalusikallinen vettä niin, että kuoppa peittyy, mutta älä vielä sekoita. Peitä kulho ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
Kastele kätesi kevyesti ja irrota taikina kulhon reunoista taikinakaapimella. Vaivaamisen sijaan venytät ja taittelet taikinaa kulhossa. Vedä taikinan reunaa ulospäin, venytä sitä ja taita se sitten kulhon keskelle. Voit myös puristaa taikinaa sormillasi, jotta suola imeytyy. Jos taikina alkaa tarttua käsiisi, kastele ne uudelleen vedellä. Venytä ja taita taikinaa 12 kertaa. Tämän pitäisi kestää noin minuutin. Käännä taikina niin, että taitettu puoli on alhaalla ja sileä puoli päällä. Peitä kulho ja anna taikinan levätä vielä 20 minuuttia.

Venytä ja taittele taikinaa uudelleen samalla tavalla. Tällä kertaa huomaat, että suola on sekoittunut, mikä tekee taikinasta kimmoisampaa gluteenin ansiosta. Kun olet taitellut taikinaa 12 kertaa, käännä se uudelleen, peitä kulho ja anna taikinan levätä 20 minuuttia. Toista tämä prosessi vielä kaksi kertaa 20 minuutin välein. Viimeiseen kertaan mennessä taikinan pitäisi olla erittäin kimmoisaa ja kiiltävää. Jos ei, venytä ja taittele sitä vielä muutaman kerran varoen repimästä taikinaa. Käännä taikina niin, että sileä puoli on ylöspäin. Peitä kulho ja anna sen levätä 6-7 tuntia. Tänä aikana taikinan pitäisi kolminkertaistua kooltaan ilman, että se käy liikaa tai painuu kasaan. Tämän ajan kuluttua taikinan pinnalla näkyy suuria ilmakuplia.
Päivällä. Esilämmitä uuni 245°C:een (450°F), leivinkivi uunin keskitasolla, 60 minuuttia ennen paistamista. Aseta uunin pohjalle reunallinen leivinpelti, jonka päälle mahtuu 1/2 dl vettä. Aseta leivinpaperiarkki, suunnilleen leivinkiven kokoinen, käännetylle ja kevyesti jauhotetulle uunipellille tai leikkuulaudalle. Jauhota leivinpaperi kevyesti vehnäjauhojen ja mannasuurimoiden sekoituksella suhteessa 50/50 tai pelkällä jauholla. Ripottele runsaasti jauhoja tai jauho- ja mannasuurimoseosta 60 cm:n (24 tuuman) työtasolle. Jauhota taikina kevyesti. Irrota taikina varovasti kulhosta muovikaapimella ja siirrä se työtasolle vahingoittamatta sitä. Taikinan ulkopinta, tasainen pinta lepää jauhotetulla alustalla ja siitä tulee taikinan pohja. Taikinan yläosa on tahmea. Jauhota taikina kevyesti. Jauhota kätesi ja muotoile taikinasta varovasti 2–2,5 cm paksu, 25 x 40 cm kokoinen suorakulmio, jonka pitkä sivu on pöydän vaakasuoran reunan suuntainen.

Älä yritä tehdä suorakulmiosta täydellistä, muuten rikot ilmakuplat puristamalla sitä usein.

Piirrä paksu jauhoviiva taikinan keskelle pituussuunnassa ja merkitse kohta, josta leikkaat suorakulmion kahtia. Lisää sitten kaksi jauhoviivaa ja jaa molemmat puolikkaat taas kahtia. Leikkaat näitä kolmea viivaa pitkin luodaksesi neljä pitkää leipää. Painele sitten taikinaa vartaassa, puulusikan varrella tai syömäpuikolla jauhoviivaa pitkin erottaaksesi sen toisistaan. Paksu, tylppä työkalu on tässä välttämätön, koska se tiivistää leipien reunat. Jos työkalu ei leikkaa taikinaa kokonaan läpi, käytä leikkuukaapimia apuna leikkaamisen viimeistelyyn. Erota palat toisistaan niin, etteivät ne kosketa toisiaan, ja peitä ne kevyellä keittiöpyyhkeellä. Taikina kohoaa toisen kerran, noin 20 minuuttia. Valmis taikina on erittäin kevyttä ja palautuu muotoonsa sekunnissa, kun sitä painetaan kevyesti sormella.
Leivonta. Kaada mittakuppiin 0,5 kupillista vettä. Ripottele leipien päälle mannasuurimoita tai jauhoja. Irrota varovasti kaksi leipää työtasolta taikinakaapimella. Jos olet jauhottanut työtasosi runsaasti, tämä ei vie kauaa. Aseta kätesi taikinan alle leivän molemmista päistä ja siirrä se sitten jauhotetulle leivinpaperille. Jotta taikina ei painuisi keskeltä nostettaessa sitä, voit siirtää molemmat kätesi lähemmäs toisiaan ja tarttua leivästä kevyesti. Jauhotettu pohja on nyt ylöspäin. Siirrä toinen leipä samalla tavalla. (Jos paistokivi on riittävän suuri, voit asettaa kaikki neljä leipää leivinpaperille ja paistaa ne kerralla.) Nyt tulee hauska osuus. Tartu leipään molemmista päistä ja venytä taikinaa varovasti, kunnes se sopii kiveen.

Jos taikina vastustaa, älä vedä sitä, muuten se repeää.

Tee sama toisen leivän kanssa. Voit suoristaa leivän siirtämällä reunoja varovasti taikinakaapimella, mutta älä paina liikaa. Avaa uuni ja liu'uta leivinpaperi pelliltä tai uunipelliltä leivinkivelle. Leivät paistuvat leivinpaperin päällä. Sulje uuni. Ota 0,5 kupillista vettä ja kaada se pellille varoen polttamasta itseäsi höyryllä. Sulje uunin luukku.
Paista leipää 18–22 minuuttia. Älä avaa uunia ainakaan ensimmäisten 18 minuutin aikana. Paista, kunnes leivät ovat tummanruskeita. Siirrä leivät lastalla tai uunikintaalla ritilälle ja anna jäähtyä vähintään 20 minuuttia ennen tarjoilua. Paista loput leivät samalla tavalla. Tämä leipä on parhaimmillaan neljän tunnin kuluessa paistamisesta. Jos et syö kaikkea leipää, voit pakastaa tähteet muovipussiin käärittyinä. Ennen tarjoilua ota leipä pakastimesta, sulata se ja lämmitä uudelleen uunissa 5 minuuttia 200 °C:ssa, jotta kuori rapeaa. Leipä alkaa vanhentua melko nopeasti uudelleenlämmityksen jälkeen.