Riisiä ja vihreitä herneitä sisältävää arancinia jogurttikastikkeella

Äänet: 1

Kuinka tehdä - Riisi- ja vihreiden herneiden arancini jogurttikastikkeella

Aika: 5 tuntia 30 minuuttia
Monimutkaisuus: helposti
Määrä: suurelle yritykselle

Sisilialaiset arancinit ovat kirjaimellisesti risottoa, joka paistetaan rapeiksi, sormiystävällisiksi palloiksi. Reseptin ensimmäinen osa siis tiivistyy vihreiden herneiden kanssa tehdyksi risotoksi. Kun se on valmista, riisiseos jäähdytetään huolellisesti ja muotoillaan pieniksi palloiksi. Arancinit pyöritellään sitten korppujauhoissa ja paistetaan runsaassa kasviöljyssä, kunnes ne ovat tasaisen ruskeita joka puolelta. Tarjoiluun valmista virkistävä dippikastike majoneesista ja kreikkalaisesta jogurtista, maustettu aromaattisilla yrteillä ja karamellisoidulla sitruunamehulla.

Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.

Reseptin ainekset:

Arancini

1,5 rkl Arborio-riisiä
450 g pakastettuja vihreitä herneitä
4 rkl kevyesti suolattua kasvisliemi
4 ruokalusikallista suolatonta voita
1/4 kuppia hienonnettua salottisipulia (1 iso sipuli)
1 rkl murskattua valkosipulia (2–3 kynttä)
0,5 kuppia valkoviiniä
0,5 dl hienoksi raastettua parmesaania
1 sitruunan kuori
Rypsiöljyä pannun voiteluun ja paistamiseen
110 g raastettua kuivaa mozzarellaa (noin 1¼ dl)
3 isoa kananmunaa
2 rkl. panko-leivänmurut

Dippikastike

1/4 kuppia tuoreita basilikanlehtiä
1/4 kuppia tuoreita tillioksia
1/4 kuppia tuoreita mintunlehtiä
2 rkl karkeasti silputtua ruohosipulia
2 rkl paistettua sitruunamehua, katso resepti alta
1 kuppi majoneesia
1 kuppi kreikkalaista jogurttia

Paistettu sitruuna

1 tl hunajaa
1/4 tl oliiviöljyä
1 Meyer-sitruuna, puolitettu poikittain

Ehdotuksia ainesosien korvaamiseksi

Suosittelemme

Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: Arborio-riisi, herneet, Parmesaanijuusto, mozzarellajuusto, valkoviini, sitruuna, ruohosipuli, basilika, tilli, minttu, jogurtti

Ruoanlaitto reseptin mukaan:

Dippikastike:
Laita basilika, tilli, minttu, kevätsipuli, paistettu sitruunamehu, majoneesi ja kreikkalainen jogurtti monitoimikoneeseen ja soseuta tasaiseksi. Mausta suolalla maun mukaan. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa tarjoiluun asti.
Arancini:
Laita sivuun 1 kuppi pakasteherneitä. Laita loput herneet tehosekoittimeen 1 kupin kasvisliemen kanssa ja sekoita tasaiseksi. Kaada herneseos keskikokoiseen kattilaan ja lisää loput 3 kuppia lientä ja 2 tl suolaa. Kuumenna kiehuvaksi miedolla lämmöllä keskilämmöllä.

Sulata keskikokoisessa padassa 2 ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Lisää riisi ja kypsennä, kunnes se on läpikuultamatonta ja kevyesti paahdettua. Lisää salottisipulit ja valkosipuli; kypsennä vielä 2–3 minuuttia, jotta valkosipuli paahtuu ja sipulit pehmenevät. Lisää pannulle valkoviini, anna kiehua hiljalleen ja keitä, kunnes viini on lähes kokonaan haihtunut. Kaada pannulle kolmasosa kuumasta liemestä, vähennä lämpöä ja kiehauta liemi sekoittaen usein.
Jatka riisin sekoittamista 8 minuuttia, kunnes liemi on lähes kokonaan imeytynyt. Kun kattilassa on enemmän riisiä kuin nestettä, lisää toinen kolmannes liemestä ja toista vielä 8 minuuttia. Lisää loppu liemi ja sekoita tällä kertaa, kunnes riisi on tarpeeksi paksua (sen pitäisi jättää jälki, kun lusikoit riisin läpi). Ota pois liedeltä ja sekoita joukkoon loput 2 ruokalusikallista voita, parmesaani, sitruunankuori, vihreät herneet sekä suolaa ja mustapippuria maun mukaan.
Voitele leivinpelti kevyesti rypsiöljyllä ja levitä risotto tasaiseksi kerrokseksi; anna jäähtyä. Kun risotto on saavuttanut huoneenlämpöisen lämpötilan, peitä se muovikelmulla, paina se suoraan riisin pinnalle ja laita jääkaappiin neljäksi tunniksi tai yön yli.
Muotoile jäähtyneestä risotosta 20 arancini-palloa, noin 1/4 kupillista per pallo. Litistä jokainen pallo kämmenelläsi, laita reilu teelusikallinen mozzarellaa keskelle ja taita reunat juuston ympärille. Muotoile pallot uudelleen. Tässä vaiheessa voit antaa arancinien levätä yön yli muovikelmulla peitetyllä uunipellillä.
Friteeraa:
Kun olet valmis paistamaan, kuumenna 5–8 cm rypsiöljyä suuressa valurautapannussa 175 °C:een. Vuoraa pannu talouspaperilla.
Vatkaa munat matalassa kulhossa, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää toiseen matalaan kulhoon panko-korppujauhot, mausta suolalla ja pippurilla. Kasta arancinit munaan ja pyörittele ne sitten korppujauhoissa.
Paista arancineja muutama kerrallaan, käännellen niitä silloin tällöin, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita joka puolelta, noin 4 minuuttia. Nosta reikäkauhalla talouspaperille ylimääräisen öljyn valuttamiseksi; mausta heti suolalla.

Tarjoile arancinit kuumina dippikastikkeen kera.

Paistettu sitruuna:
Kuumenna valurautapannu keskilämmöllä ja lisää hunaja ja oliiviöljy. Kun hunaja on sulanut, sekoita ja aseta sitruunanpuolikkaat seokseen leikkuupinta alaspäin. Kypsennä, kunnes sitruunat ovat paahdettuja ja hunaja karamellisoituu leikatuilta puolilta, noin 4 minuuttia. Siirrä sitruunat uunipellille ja anna jäähtyä.

Huomautus

Jos et paista sitruunaa, voit korvata sen kahdella ruokalusikallisella tuoretta sitruunamehua ja yhdellä teelusikallisella hunajaa.