Juhlavaa jerk-kalkkunaa klassisella kastikkeella

Äänet: 1

Kuinka tehdä - Jerk-kalkkunaa juhlakastikkeella

Aika: 3 tuntia 30 minuuttia + marinointiaika
Monimutkaisuus: helposti
Annoksia: 8–10

Ennen paistamista kalkkuna marinoidaan yön yli kuivassa texmex-keittiölle tyypillisissä mausteissa – kuminassa, korianterissa, ancho-chilissä ja sipulijauheessa – ja tätä tuoksuvaa maustesekoitusta täydentää ripaus fariinisokeria, jolloin kuoresta tulee makea, mausteinen ja täydellisen rapea. Käytä paistamisesta ylijääneitä nesteitä herkullisen kastikkeen valmistamiseen lomakalkkunallesi lisäämällä chipotle-paprikoita adobo-kastikkeeseen, joka antaa ihanan savuisen maun ja hienovaraisen mausteisuuden.

Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.

Reseptin ainekset:

Turkki

1 kalkkuna, paino 5,5–6,5 kg (sulata, jos pakastettu)
1 rkl fariinisokeria
1 rkl jauhettua ancho-pippuria
1 rkl savustettua paprikaa
2 tl jauhettua kuminaa
2 tl jauhettua korianteria
0,5 tl sipulijauhetta
1 sipuli, leikattu 4 osaan
1 porkkana, paloiteltuna
1 sellerinvarsi, paloiteltuna
3 oksaa timjamia + 1 rkl silputtuja lehtiä
165 g suolatonta voita
0,5 kuppia kuohukermaa
1 chipotle-paprika adobokastikkeessa, hienonnettuna, sekä 1-2 ruokalusikallista kastiketta purkista
1-2 tl sherryviinietikkaa tai kuivaa sherryä
Keittiömerkkijono

Klassinen kastike

145 g suolatonta voita, ja lisää tarpeen mukaan
Kalkkunan kaula ja sisälmykset (ilman maksaa)
1 sipuli, leikattu 4 osaan
1 porkkana, pilkottuna
1 varsi selleriä, silputtuna
3 oksaa timjamia
2 laakerinlehteä
0,5 kuppia kuivaa valkoviiniä
8 dl kevyesti suolattua kanalientä + lisää tarpeen mukaan
3/4 kuppia premium-jauhoja
Paahdetusta kalkkunasta peräisin oleva sulatettu rasva ja nesteet

Ehdotuksia ainesosien korvaamiseksi

Suosittelemme

Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: Turkki, jauhot, porkkana, selleri, valkoviini, chipotle-paprikat adobo-kastikkeessa, laakerinlehti, timjami, ancho-pippuri, paprika, kumina, sipulijauhe, korianteri, sherryviinietikka, kerma

Ruoanlaitto reseptin mukaan:

Valmista kuiva marinadi päivää ennen paistamista..

Poista kalkkunasta kaula ja sisälmykset; laita jääkaappiin kastikkeen valmistusta varten. Taputtele kalkkuna kuivaksi talouspaperilla. Sekoita pienessä kulhossa 2 ruokalusikallista suolaa, fariinisokeria, chilijauhetta, 2 teelusikallista paprikaa, kuminaa, korianteria ja sipulijauhetta. Hiero noin neljännes mausteseoksesta kalkkunan onteloon ja levitä loput nahan päälle. Aseta kalkkuna ritilälle suureen uunivuokaan ja laita jääkaappiin ilman kantta yön yli.
Seuraavana päivänä anna kalkkunan seistä huoneenlämmössä 30 minuuttia. Aseta uuniritilä alimmalle tasolle (poista muut ritilät); esilämmitä uuni 175°C:een.

Valuta tai hävitä uunivuuan pohjalle kertyneet liemet. Täytä kalkkunan ontelo sipulilla, porkkanalla, sellerillä ja timjaminoksilla. Sido koivet yhteen keittiönarulla ja työnnä siivet kalkkunan alle.
Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä, lisää hienonnettu timjami ja loput teelusikallinen paprikaa. Anna jäähtyä hieman ja sivele sitten koko kalkkuna voiseoksella. Laita uuniin ja paahda tunnin ajan. Aloita sisälmysliemen ja viinin hauduttaminen kastiketta varten.

Liemi kastikkeelle sisälmysten ja viinin kera.

Sulata isossa kattilassa 2 ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Lisää niska ja sisälmykset; kypsennä käännellen, kunnes ne ovat ruskistuneet, noin 5 minuuttia. Lisää sipuli, porkkana, selleri, timjami ja laakerinlehti; sekoita, jotta viini peittyy viiniin. Lisää viini ja anna kiehua hiljalleen kaavien pois kaikki ruskistuneet palat kattilan pohjalta. Kypsennä, kunnes liemi on puolittunut, 2–3 minuuttia. Lisää liemi, vähennä lämpöä ja hauduta miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Siivilöi seos tiheän siivilän läpi isoon mittakuppiin. Sinulla pitäisi olla 7 kupillista lientä. Jos tarvitset enemmän, lisää kanalientä.
Tunnin paistamisen jälkeen valele kalkkuna pannunliemellä. Jatka paistamista valelemalla sitä 30 minuutin välein, kunnes nahka on kullanruskea ja reisiin työnnetty lämpömittari näyttää 74 °C, noin kaksi tuntia lisää.
Siirrä kalkkuna leikkuulaudalle ja anna sen levätä 30 minuuttia ennen leikkaamista; säästä paistoliemi kastiketta varten.

Klassinen kastike

Sulata loput 8 ruokalusikallista voita kattilassa keskilämmöllä. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi, noin 2 minuuttia. Lisää vähitellen vispilällä 7 kupillista valmista lientä, kuohukerma ja adobo-kastike pippurilla; anna kiehua hiljalleen ja keitä, sekoittaen silloin tällöin, kunnes kastike sakenee, noin 10 minuuttia. Anna vetäytyä, kunnes kalkkuna on kypsä; tarvitset kypsennysliemiä.

Kaada kalkkunan liemi ja rasva rasvanerottimeen ja anna seistä, kunnes rasva nousee pintaan. Valuta rasva (tai valuta se täytteen päälle). Yhdistä rasvaton liemi klassiseen kastikkeeseen, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Lisää sherryä valmiiseen kastikkeeseen.
Lämmitä kastike ennen tarjoilua. Tarjoile kalkkunan kanssa.