Lammasbiryani

Äänet: 4

Kuva annoksesta: Maya Kaimal

Aika: --
Annoksia: 8–10

Biryanin, riisi- ja lihapaistoksen, resepti toi Intiaan Keski-Aasiasta mongolit, jotka hallitsivat Intiaa 1500-luvuilta 1700-luvuille. Tähän päivään asti sitä pidetään yhtenä hienoimmista ruokalajeista, ja se on erityisen suosittu Pohjois-Intiassa. Tämä kookospähkinällä ja currylehdillä koristeltu versio, joka on tyypillinen eteläintialaiselle keittiölle, on Mappila-kansan (Keralan muslimien) ylpeys ja muslimien häiden vakioannos.

Resepteissä käytetään mitta-astioita, joiden tilavuudet ovat seuraavat:
1 lasi (st.) - 250 ml.
3/4 kuppia (st.) - 180 ml.
2/3 kuppia (st.) - 160 ml.
1/2 kuppia (st.) - 125 ml.
1/3 kuppia (st.) - 80 ml.
1/4 kuppia (st.) - 60 ml.
1 ruokalusikallinen (rkl) - 15 ml.
1 teelusikallinen (tl) - 5 ml.
1/5 tl (tl) - 1 ml.

Reseptin ainekset:

3 rkl basmatiriisiä
2 teelusikallista suolaa
900 g luutonta lampaankoipea, kuutioituna 2 cm:n kuutioiksi (noin 4 kuppia)

Masala-tahna:

3/4 kuppia makeuttamattomia kookoshiutaleita
2 tl valkoisia unikonsiemeniä (valinnainen)
10–12 tuoretta currylehteä (valinnainen)
1–2 tl silputtua tuoretta vihreää chiliä (serrano tai thai) maun mukaan
3 ruokalusikallista kasviöljyä
3 ruokalusikallista gheetä (katso resepti alta)
3 kuppia ohuiksi viipaloitua sipulia
1 rkl hienonnettua valkosipulia
1 rkl hienonnettua inkivääriä
Jauhettu masala-mausteseos:
2 tl korianteria
1 tl kuminaa
1/2 tl mustapippuria
1/4 tl cayennepippuria
1,5 tl Garam Masala -mausteseosta (katso alta)
2 teelusikallista suolaa
1/4 kuppia luonnonjogurttia
2 ruokalusikallista tuoretta limettimehua
1/2 kuppia hienonnettua tuoretta korianteria
1/2 kuppia hienonnettua tuoretta minttua
Garam Masala -mausteseos:
4 kokonaista tähtianista
2 teelusikallista fenkolinsiemeniä
2 tl jauhettua kanelia
2 tl jauhettua neilikkaa
2 tl jauhettua kardemummaa
1 tl jauhettua muskottipähkinää

Ripottelemiseen:

2 ruokalusikallista kasviöljyä
2 rkl gheetä
2 kuppia ohuiksi viipaloituja sipuleita
1/2 kuppia hienonnettuja cashewpähkinöitä
1/2 kuppia vaaleita rusinoita
4 kovaksi keitettyä kananmunaa, puolitettuina
Ghee (ruskea voi):
225 g voita

Ehdotuksia ainesosien korvaamiseksi

Suosittelemme

Reseptejä, joissa on samankaltaisia ainesosia: basmatiriisi, munat, chilipippuri, ruskea voi, unikko, curry, inkiväärinjuuri, korianteri, kumina, korianteri, minttu, cashewpähkinät, rusina, jogurtti, limen mehu, tähtianis, fenkolin siemenet, kaneli, neilikka, lampaanliha, muskottipähkinä, kookoshiutaleet, kardemumma

Ruoanlaitto reseptin mukaan:

Yhdistä tehosekoittimessa tai pienessä monitoimikoneessa kookos, unikonsiemenet, currylehdet, vihreä chili ja 1/2 kupillista vettä (tai enemmän) pestomaiseksi tahnaksi.
Kuumenna leveässä paistinpannussa keskilämmöllä 3 ruokalusikallista kasviöljyä ja 3 ruokalusikallista gheetä. Lisää 3 ruokalusikallista sipulia ja paista, kunnes reunat ovat kevyesti ruskistuneet. Lisää valkosipuli ja inkivääri ja jatka paistamista noin 3 minuuttia, kunnes tuoksuvat ja sipuli on kullanruskea.

Lisää jauhettu masalatahna, garam masala, suola ja kookostahna ja anna kypsyä 2–3 minuuttia. Lisää jogurtti, limettimehu, korianteri ja minttu. Kypsennä sekoittaen keskilämmöllä 2–3 minuuttia.

Lisää lampaanpalat ja sekoita. Kun seos alkaa kiehua, vähennä lämpöä, peitä kattila kannella ja hauduta 30–40 minuuttia, kunnes liha on mureaa. Sekoita silloin tällöin.

Valmista kuorrute. Kuumenna 2 ruokalusikallista kasviöljyä ja 2 ruokalusikallista gheetä paistinpannulla. Lisää 2 ruokalusikallista sipulia ja paista keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se on rapeaa ja kauniin punertavanruskeaa (10–15 minuuttia).

Siirrä sipuli reikäkauhalla lautaselle. Paista cashewpähkinöitä jäljellä olevassa öljyssä, kunnes ne ruskistuvat. Poista pähkinät reikäkauhalla ja toista rusinoiden kanssa.
Huuhtele riisi isossa kulhossa vaihtamalla vettä useita kertoja, kunnes vesi on kirkasta. Siivilöi huolellisesti.

Valmista riisi yhdistämällä 2 teelusikallista suolaa, siivilöity riisi ja 5 kupillista vettä suuressa, painavassa kattilassa, jossa on tiivis kansi. Kiehauta, peitä kannella ja anna kiehua hiljalleen 20 minuuttia miedolla lämmöllä. Ota pois liedeltä.
Kuumenna uuni 180°C:een.

Sekoita riisi ja levitä siitä 1/3 uunivuoan tai tiiviiksi suljetun uunipannun pohjalle. Ripottele riisin päälle 1/3 paistetuista sipuleista, cashewpähkinöistä ja rusinoista ja lisää sitten puolet lampaanlihasta.

Jatka kerrostamalla 1/3 riisistä, täytteistä ja lopusta lampaanlihasta, ja lisää sitten viimeinen kolmannes riisistä. Jätä viimeinen kolmannes täytteestä käyttämättä. Peitä pinta foliolla ja laita sitten kansi folion päälle. Paista 30 minuuttia.
Aseta pata suurelle vadille ja ripottele päälle loput paistetuista sipuleista, cashewpähkinöistä ja rusinoista. Asettele kananmunanpuolikkaat keltuainen ylöspäin lautasen reunoille. Tarjoile heti.

Ghee

Sulata voi paksupohjaisessa, mieluiten vaaleassa paistinpannussa keskilämmöllä. Sula voi roiskuu hieman kosteuden haihtuessa, kuplat muuttuvat suurista pieniksi ja vaahtoa alkaa muodostua.

Kun vaahtoa ilmestyy, siirrä kattilaa sivuun muutaman sekunnin välein tarkistaaksesi, onko kattilan pohjalle muodostunut maitoproteiinin paloja. Kun tämä sakka muuttuu kullanruskeaksi, ota kattila pois liedeltä. Älä anna sakan muuttua tummanruskeaksi.
Anna gheen jäähtyä 1–2 minuuttia ja kaada sitten neste tiiviisti suljettavaan astiaan, jättäen suurimman osan sakasta kattilaan. Jäähdytä kokonaan, peitä kannella ja säilytä huoneenlämmössä kuukauden tai jääkaapissa 3 kuukautta.

Ghee jähmettyy jäähtyessään, joten anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä tai sulata se laittamalla purkki, jossa sitä on säilytetty, kuumaan veteen.

Garam masala

Laita tähtianiksen palot kahvimyllyyn ja jauha hienoksi. Mittaa kaksi kukkuramitallista teelusikallista ja säästä loput myöhempää käyttöä varten.

Jauha fenkolinsiemenet kahvimyllyssä hienoksi jauheeksi.

Sekoita kaikki ainekset ja säilytä ilmatiiviissä purkissa poissa suorasta auringonvalosta. Seos säilyy jopa 6 kuukautta.